| 金城火腿肠。火腿肠是根据西式肠类的工艺特点，结合我国人民食用习惯的一种肠类制品，各地均有生产，品牌多种多样，加工过程大同小异。现以金城火腿肠为例，介绍如下。 ①配料标准：主料：猪瘦肉50公斤。辅料：淀粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠剂1公斤(加3倍热水溶化)，食盐 1.25公斤，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亚硝酸钠3克，清水5公斤。 ②加工方法： 原料整理：选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，洗净沥水后，切成条状肉块，每块重约25克。 腌制：把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起，撒在肉块上，搅拌均匀，盛入木盆中，放进0～3℃的冷库或冰柜中，冷却腌制3天。 制馅：把腌好的瘦肉块，留下一半，其余的用绞肉机绞碎，要求2毫米的孔径，绞成肉糜状。将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合，倒进肉糜里。再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充分搅拌，为防止温度升高，可加入冰屑或冰水。经过10--15分钟，即搅拌成肠馅。 灌制：选用玻璃纸肠衣，用灌肠机将肠馅灌入。每隔20厘米，结扎为1节。将灌好的肠体串在竹竿上，肠体间留适当空隙，以便通风。 烤、熏、蒸：原竿挂进烤炉里，炉温控制在70℃左右，烘烤15分钟。再改用锯末烟熏炉，炉温70℃，熏烤30分钟。最后，用喷雾蒸熟。温度80℃以上，约经15分钟左右，肠体中心温度达到72℃时，说明已经蒸熟。出锅后，用自来水喷淋降温，然后放在通风处凉透，即为成品。 ③产品特点：适合工厂化生产，产品规格一致，耐贮存，在15℃以下保存6个月不变质。携带方便，直接食用，鲜香适口。 加工设备： 切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。 斩拌(拌馅)设备。一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某些肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割、又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。斩拌机按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机，能避免空气打入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。 对于不采用斩拌工序的产品，应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。 灌装设备。灌装是生产灌肠制品的重要工序，借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其它包装材料内。灌装机主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前，国内外生产的新型真空灌肠机，多采用自动定量和无级调速装置，既能排除肉馅中含有的大气泡，又带有自动结扎或扭结装置。 熏烟设备。熏烟的目的是使肉品形成特种烟熏风味，并能够提高肉制品的防腐能力。最简单的方法是用铁锅，烧热后放入锯末、糖等，使其生烟，放上肉制品加盖进行熏烟。工厂化生产多采用熏烟房(炉)，炉内分层挂上灌好的肠类，将刨花放在炉内摊平，上面撒一层锯末，点燃后将炉门关闭，使其闷烧生烟，进行熏制。目前，熏制肉品最先进的设备是全自动烟熏室，采用电磁控制方式，集蒸煮、干燥、烟熏三个工序为一体，按预设置时间自动转换。烟雾发生器由电加热、升温使木屑产生烟雾，烟雾经过水雾喷淋过滤后送至烟熏室，烟量根据需要进行调节。 |
