| 1．选料和加工 鱼肉的鲜度是影响产品质量的关键。原料新鲜，产品的弹性和味道就好；反之，鲜度下降。鱼肉由于自身酶和细菌的作用，蛋白质分解变质，致使鱼丸色、香、味及弹性均受影响，因此要选择新鲜的鱼加工。淀粉应选洁白细腻无杂质的。食盐用洁白干燥的精制盐。生姜要求根茎大，辣味浓，肉鲜黄且无腐烂。鲜鱼选好洗净后，剖除内脏，冲去血水杂物，用剖鱼刀从尾向头沿脊骨剖下全部鱼肉，然后去皮除肋骨。要求操作熟炼精确，以提高鱼肉质量。鱼肉剖好后要用清水漂洗，在漂洗过程中，水的多次浸泡，可使鱼肉的部份脂肪、血液、色素等被去掉，而使鱼丸色泽洁白，腥味减弱；同时又相对增加肌原纤维蛋白的含量，除去了阻碍鱼糜中形成凝胶体的水溶性蛋白质，使鱼丸弹性增强。但漂洗时间不能过长，水温不能过高(不超过20℃)，夏天最好使用冰水漂洗，以降低鱼肉温度，防止蛋白质变质和鱼肉中氨基酸等营养物质的损失。洗涤后，沥水l～2小时，以进—步提高鱼丸产品之弹性与色泽。 2．配方 用鲢、鳙等鱼肉和少量生姜放入搅拌机搅成鱼糜。在加工鱼糜过程中，为增强鱼糜制品的弹性，通常在擂溃时加入一定量的淀粉，会加密蛋白质的凝胶似的网络结构，增加了蛋白质溶胶的吸水性，防止了胶冻析出。淀粉还在鱼肉的蛋白质、脂肪、水分之间起到了一种乳胶剂的作用，增强了鱼糜的黏稠性，既便于鱼丸的成型，同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的添加量要适中，每100千克鱼肉加入20千克淀粉。过少，增稠力不强，达不到制品要求，过多则易发硬，也影响产品质量。在鱼糜加工中，盐的用量非常重要。没有盐，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出，鱼肉无法形成凝胶体而具有弹性。盐用量一般在1％～5％范围内为宜。盐用量低于 1％时，由于盐溶性蛋白溶出量不多，肌动球蛋白形成量不够，肉浆形成溶胶时的黏性不强，因此鱼丸的弹性下降。而当盐用量大于5％时，由于盐的脱水作用，破坏了蛋白质的性状，使鱼丸的弹性反而降低。因此，用盐量要根据各地人的口味控制在2％～3％。具体配方为：鱼肉糜、淀粉、食盐、少量味精(每 100千克鱼糜加味精0．2千克)，添加适当清水，顺一个方向搅拌至具有弹性的均匀糊状物(如婴儿吃的奶糕状)。加工过程中控制鱼糜的温度对鱼丸的弹性具有十分重要的影响。鱼糜制品在加热后，弹性会增强。当温度稳定在30℃时，时间长、杀菌后的弹性不强，当温度稳定在40℃时，时间短，杀菌后的弹性强，时间长了就有倒退现象，即鱼丸的弹性减弱。糊状物经过成型蒸煮、装罐密封，再经过杀菌成为鱼丸罐头。 3．检验和包装 检验主要是观察二重卷边是否完整、紧密，有否碰伤等现象。也可将罐头置于80℃热水中1～2分钟，观察是否有漏气现象。正常罐头，其盖应向内凹，如有外凸，则要进一步分析检查原因。把加热的鱼丸倒人白瓷盆中静置3分钟，分别检验组织形态、色泽、澄清程度、味道和气味等是否符合该产品规定的标准。检验好的罐头擦净罐外附着的灰尘、油污等，然后贴上标签装箱。常用的包装材料有纸板箱、木板箱和胶合板箱等。装玻璃罐时，箱内以瓦楞纸间隔防震，罐头装箱后应放在仓库中贮藏。贮藏期间仓库内温度对鱼丸制品的影响较大，一般是贮藏温度愈低(但不能低于冰点)，质量变化愈小，贮藏时间愈久。此外仓库要保持干燥、通风、清洁、卫生，温度在0℃～15℃为好。 |
