| 凤尾虾仁的加工原料应该是10厘米以下的新鲜对虾。 原料虾收捕后立即加工，用1:1的碎冰，层冰层虾装于塑料筐内1小时左右。这是由于刚起捕贩鲜虾虾体沿未进入僵硬期，组织紧密，虾壳、连节膜与虾肉粘连，剥壳困难， 加工所需时间长，并且易引起风尾虾仁肉体破损，影响外观质量。根据虾体体内自溶酶作用的特点，应在0℃—4℃条件下保持一定时间，使虾体具有较好的鲜度值，短时间的冰水浸泡又能使虾肉组织的表层细胞膜由于细胞渗水膨胀而破裂。而采用层冰层虾降温保鲜既能使虾壳与肉体相对分离，又能使原料虾肉体和壳不致发红黑变，经过上述加冰保鲜工序，再加冲洗、去头、去壳、保留尾节尾支，形成整体风尾虾仁；划分规格、清洗、过磅、摆盘(上、下两面摆盘3—4行，尾交叉)后滤水，除去混浊液，避免速冻后冰被混浊，影响外观。加工后应立即速冻以防止尾节尾支黑变、虾仁变红；最后出冻包冰衣，包装。凤尾虾仁加工关键是控制原料虾的保鲜时间，在各道工序严格把关的前提下尽可能缩短加工时间。值得注意的是凤尾虾仁加工决不能将原料虾先速冻后解冻加工，除了浪费能源之外，这样做可能造成两种后果，一是解冻易造成大量虾体发红黑变现象；二是外壳及尾节与虾肉分离过度，生产的产品掉尾严重，加工的成品降等降级，经济损失大。 |
