速溶高蛋白豆乳晶(二) (一)工艺流程 大豆→精选→脱皮→浸泡→磨浆→分离→煮浆→水解→配料→浓缩→干燥→冷却→整粒→包装 (二)操作要点 1.原料豆处理 对大豆进行精选,剔除成熟不足、不完整颗粒及霉变颗粒,剔除一切杂质,然后在脱皮机上脱去豆皮。 2.浸泡 浸泡用水量为豆重的8倍,浸泡时间:夏季6~8小时,冬季10~12小时,春秋季8~10小时。 3.制浆 将浸泡好的大豆先用清水冲洗几遍,然后用砂轮磨或胶体磨磨浆。磨浆时加入含0.03%~0.08%重碳酸钠的热水。要求所磨浆液细度小于200微米,浆中干物质含量在10%~12%。 4.分离 用卧螺式分离机除去颗粒渣。分离后豆浆的于物质含量在7%~9%。 5.煮浆 煮浆温度应控制在92~98℃,时间2~3分钟。 6.水解 用蛋白酶进行水解。先将豆浆温度降到蛋白酶的最适温度,同时调整pH值,然后加入蛋白酶,对蛋白质进行水解。 通过水解,一方面可提高人体对蛋白质的消化利用率,另一方面有利于解除豆腥味,改善产品口感,形成独特风味。 7.配料 先将蔗糖用水溶解,并经100目筛过滤,然后加入豆乳中,同时可加入适量强化剂、乳粉等。 8.真空浓缩 要求真空度在0.08兆帕以上,料温低于60℃。浓缩至浓度为25~35Be′。 9.真空干燥 根据物料情况确定蒸汽压力。蒸汽压力不得超过196兆帕,箱内温度不宜超过40℃。 10.整粒包装 将冷却后的豆乳晶,及时进行整粒和包装,包装可选用铝箔或复合塑料袋。 |