| 一、高产技术之一 中国人民解放军驻集宁某部在豆腐加工方面做了有效的尝试。他们用1千克大豆可平均生产4千克豆腐，最高可达4.5千克。而且所生产的豆腐洁白细嫩，有弹性，块形整齐，软硬适宜。其做法如下。 1．原料豆处理 清除杂质，剥去豆皮。 2．浸泡 在浸泡大豆时，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡时间因气温不同而异：气温低于15℃时，浸泡6～7小时；在20℃左右时，浸泡5.5小时；在25～30℃时，浸泡5小时。浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量；而浸泡时间过短，则不利于磨浆，出浆少，影响出品率。 3．磨浆过滤 为了多出浆，少出渣，提高出品率，他们采用磨两边的方法，而且要求要磨匀。他们现在使用河北省玉田县面粉机械厂生产的渣浆自动分离豆腐磨浆机。在磨第一道时，边磨边加15千克水，添豆加水要均匀，这样既可磨得细，下浆又快。在磨第二道时，边磨边加水7.5千克。 如果用石磨或钢磨磨浆，为了滤浆快，滤得净，需加油脚消泡。即将20～30克油脚倒入5千克50℃左右的温水中，搅匀后倒入豆浆内，搅匀，这样5～6分钟即可清除泡沫。无油脚时，可用热食油25～35克倒入5千克60～70℃的温水中，搅匀倒人豆浆。 滤浆要求滤细、滤净。把第一道磨下的豆浆滤完后，再用15千克凉水分两次加入豆渣过滤。磨完第一道后，用5千克凉水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用5～6千克凉水洗磨，留作点浆用。 在以上浸泡、磨浆、消泡、滤浆和洗磨等工序，要掌握好用水量和出浆、出渣率。总用水量应控制在62.5千克左右为宜。用水过多，会使油脂、蛋白质、淀粉等流失过多，而且豆腐粗糙、发黑、松散，出品率低。用水量过少，不易于掌握点浆，且豆腐沾包。 4．煮浆 煮浆时要用温火加热，不得用大火，以防糊锅、溢锅。用温火加热至全开后，保持2～3分钟，用勺扬浆，以防溢锅，严禁加凉水。 5．点浆 这是保证豆腐品质及出品率的重要一环。点嫩了，凝固不好，浆流失, 点老了，出品率低，且豆腐发涩。 煮浆后，将熟浆倒入缸内加盖闷8～10分钟，待浆温降至80～90℃时即可点浆。点浆前先将100～150克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中搅匀，待10分钟后便可点浆。点浆时石膏水加入要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆，不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒时，即要停止点浆和搅拌。然后加盖，静置30～40分钟，待脑温降至70℃左右时即可上包。 6．上包加压 上包前先用20～30℃温水洗包布。上包后要包严，加木盖用35～40千克压力，压2小时左右。 7。拆包 拆包后划成方块，洒上冷水，使豆腐温度下降后，再放在工具盒内用凉水浸泡。凉水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间长短，根据所需软硬程度而定。 在豆腐生产中，除了要掌握好各项操作技术外，还要注意所用的水质、豆质，它们对豆腐质量及出品率均有较大影响。 二、高产技术之二 山东省牟来县水道镇大疃村周洪玲，用1千克陈豆可制出3.6千克豆腐，而且豆腐鲜嫩可口，质地细密有韧劲。一块250克的豆腐，可用一根马鬃提起。其做法如下。 1．浸泡 将精选去杂后的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8～9小时，直到用手掐无硬感为止。 2．磨浆 在浸泡好的10千克大豆中，再加115千克左右的水，然后带水将豆磨成很细的浆状。 3。煮浆 将磨好的豆浆放入敞口锅内，充分搅拌均匀，然后用急火加热1小时，使浆液升温至100℃。煮浆时，要每隔10分钟搅动一次，共搅动5次，以便受热均匀及防止糊锅。煮熟后，立即撤火。 4．挤浆 将煮好的豆浆包入豆腐包里，挤出豆汁。要尽量挤净。 5．点卤 当豆腐汁温度达85℃时开始点卤，待汁温降至20℃时停止。点卤过程约持续1小时左右，分7次进行，需用卤块250克。点卤前，先将250克卤块溶化成500克卤水。点卤要“先紧后松”，1～3次，每隔6分钟点一次，卤水用量依次为75克、75克和125克；等18分钟后，进行第4次点卤，点卤量为60克；以后3次，每次相间10分钟左右，每次点卤水50克。每次点完卤，要加盖保温。点卤要“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆汁温度下降后再点卤。 6．压豆腐 点卤后，等豆脑温度降至65℃时，便开始压豆腐：用60～65千克的压力，连续压10分钟。要狠、要快。 |
