| 豆乳粉是指以整粒大豆为原料，经粉碎、磨浆或加水抽提、过滤、喷雾干燥等工序加工而成的粉末状豆制品。 该产品若添加30％～50％的白糖粉，即可直接加水冲调饮用，且溶解速度较快，也可作为豆腐脑及豆腐生产的原料。其技术要点如下： 1．磨浆 将大豆去皮后干磨成细粉，再按豆粉:水=1:8的比例加水调制成豆浆，或采用湿磨法磨成豆浆。 2．加抑制剂 实践经验证明，以抗坏血酸或其钠盐作为抑制剂较为理想。因为抗坏血酸及其钠盐水溶性好，无残余物，且抑制效果好，产品色泽及风味均匀，豆浆粘度小，易于浓缩。抑制剂添加量以500～4 000毫克／(千克豆浆)为宜。 3．调pH值 为了改善豆浆的色泽、风味及溶解性，需将其pH调整至6.5～6.6。pH值调整可用5％的NaOH溶液。调整时一定要控制好NaOH用量，不可过量，否则会导致色泽发黄、风味不佳；过少则溶解性不良。 4．蒸煮 为了既能起到脱除豆腥味，改善产品风味的作用，又不致使蛋白质过度变性，一定要掌握好操作方法及条件。即采用水浴加热，以免大豆蛋白粘在锅壁上；加热时要不断搅拌，以使加热均匀；当豆浆温度升至50℃后，升温速度要快，当温度达到87～90℃时，即停止加热。 5．浓缩 将加热到87～90℃的豆浆打入真空浓缩罐中进行浓缩。为了防止大豆蛋白质粘管壁和防止蛋白质变性，应在浓缩罐的加热管中通人80℃左右的热水循环加热。浓缩至固形物达13％～14％即可。 6．喷雾干燥 将浓缩后的豆浆打入压力喷雾干燥塔中进行喷雾干燥。并将所收集的豆奶粉及时在相对湿度为50％～60％的环境下过筛、冷却至室温，以防结块。 |
