| 米粉是以大米为原料制成的条状、丝状米制品，是一种经济、方便、可口的食品，只要经过简单的煮沸或煸炒，加上调料，即可食用。米粉质地柔韧、富有弹性、水煮不糊、干炒不易断，食用爽口、易消化，既可作主食，也可作小吃，深受消费者欢迎，在我国南方及东南亚一带有很大的消费市场。米粉一般根据形状、加工方法、食用方法不同分类，如：排米粉、皮纹粉、银丝粉、肠粉、干粉、湿粉、普通米粉、即食米粉等。我国米粉加工历史悠久，品种很多，比较有名的品种，如广东的“沙河粉”、福建的“兴化粉”、贵阳的“酸粉”、云南的“米线”等。这里我们介绍小企业目前使用较多的一种新型加工方法。 1．配方(％) 晚籼米50、粳米40、马铃薯变性淀粉5、粉头子4.7、单甘脂0.3。 2．主要设备 比重去石机、连续喷射洗米器、浸泡池、混合机、榨粉机、高压复蒸柜、烘房、圆盘式切割机。 3．制作工艺要点 (1)除杂洗米 按比例配合好的大米除杂后，用连续喷射洗米器洗米、洗去灰尘及轻杂，保证产品质量。 (2)浸泡 浸泡的作用就是让米粒按工艺要求吸收所需水分，软化米粒的坚固组织。经过一段时间的浸泡，米粒结构变得疏松，不但容易粉碎或磨浆、产量高，而且粗细度均匀细腻，生产出的米粉条韧性大、口感好。浸泡时间以2—4小时为宜，一般水分含量不超过30％，否则，粉碎机容易堵塞筛孔。检查浸泡效果，用拇指与食指按压米粒，能搓碎且无颗粒感即达到要求。 (3)粉碎 粉碎后的大米粉末应通过60～80目的网筛。由于粉碎机粉碎效果受多种因素影响，会出现不均匀情况，在粉碎后道设置检查筛，筛下物进入下道工序，筛上物重新入机粉碎。 (4)混合 大米经粉碎后，含水量往往偏低，不利于榨粉工序质量的保证，应根据工艺需要适当添加一点水分。另外，可同时按比例加入辅料，单甘脂用冷水调成糊状后加入。开启混合机充分搅拌，最后要求粉料均匀，含水量一致，手捏成团，撞击能散成小块状。 (5)榨粉 榨粉，就是将粉状的大米，通过榨粉机制成条状的米粉。将传统的米粉生产中的蒸料—挤裸一榨条3道工序融为一体，大大地简化了工艺，也改变了工艺的操作参数，使榨出来的米粉条质量更好。榨粉工序实际就是熟化和挤丝成型过程。所以一定要合理控制熟化程度，榨出来的粉既不能太生，又不能太熟。太生时，榨出来的米粉韧性差、断条率高、吐浆值大。太熟时，挤丝不顺畅，容易粘连，不利于后面工序的处理。另外挤出来的米粉要求组织结构紧密、坚实，粗细一致，表面光滑，无气泡，富有韧性。从榨粉机出来的米粉丝要按适当的长度剪切，一般长度为1.4～1.5米。米粉丝适当剪长些，可以提高烘房的利用率，还可以增加优等品的比例。新挤出的米粉丝可在烘房竹竿上晾一下，让粉丝表面淀粉老化，到粉丝间相互不粘连即可。 (6)复蒸 复蒸是让大米淀粉再进行1次熟化过程，使其表面进一步糊化，然后再烘干，才能保证成品的糊汤率很低，米粉表面光滑、韧性好、咬劲足。复蒸一般都采用高压复蒸柜，柜内蒸汽的温度超过100℃，高温、高压可以缩短蒸粉时间(105℃／5分钟)，这样可大大提高米粉质量。 (7)梳理 复蒸后的米粉丝，挂在竹竿上粘连重叠、散乱，所以一定要在梳理后才能进行烘干。梳条时，先将粉丝放入冷水中浸湿一下，用手工把粘连的米粉丝搓散，再用1块刷子形状的小木板(上面钉有一些不锈钢钉)来轻柔地梳理米粉丝，使每根米粉丝之间不粘在一起，即可进行烘干。 (8)湿粉 不经烘干等以下工序的粉为湿粉，可作鲜粉成品出售，但保质期较短。 (9)烘干 为了保证米粉的质量，多采用索道式烘房，其烘干温度时间可根据工艺需要任意调节。烘干的热源，可以是锅炉产生的蒸汽，也可以是热风炉加热的热风。烘房内部一般分为3个干燥室：预干燥室、主干燥室、后干燥室。通常预干燥室24～30℃，运行时间占总烘干时间的10％左右；主干燥室34～40℃，运行时间占70％左右；后干燥室由32℃降至室温，运行时间占20％左右。烘干的调节要视季节、空气温度、湿度等具体情况灵活掌握。 (10)切割 切割一般采用圆盘式切割机来完成，对切割机锯片的要求是：锯片薄、齿多，转速在1 000～1 300转／分。若锯片厚、齿数少，在切割时会造成较大的浪费。切割长度一般在25～30厘米。太长太短都不好。 (11)包装 一般采用塑料袋密封包装。通常每袋的重量规格有：250克／袋、350克／袋、450克／袋。在装袋前先进行人工分检，把条形不直的、有斑点的、长短不一的挑出来作为次档米粉条处理。合格的米粉条经称重后包装即为成品。 4．质量要求 (1)感观指标 具有大米固有色泽，有油润透明感；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；烹调时不糊汤，吃时不粘牙、无牙碜、柔软爽口有咬劲。 (2)理化指标 水分(％) ≤14.0 自然断条(％) ≤5.0 不整齐度(％) ≤10.0 弯曲断条(％) ≤6.0 酸度 ≤5.0 吐浆(％) ≤5.0 熟透度(％) ≥85.0 含沙量 无牙碜 (3)卫生指标 符合国家相关卫生标准。 保质期：9个月。 |
