1.配方(以100个计,克) 糯米粉850,熟面粉(干面粉上屉蒸熟)150,白糖350,熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、青红丝、桂花、橘红共计150,猪油20。 2.主要设备 粉碎机、蒸锅、铁锅、簸箕、漏勺等。 3.制作工艺要点 (1)精选除杂 精心剔除糯米中的沙石等杂质。 (2)粉碎过筛 将除杂后的糯米粉碎并过80目筛,熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白糖也经粉碎机粉碎,过80目筛。 (3)调粉浆 先用50克面粉加少量水熬成浆糊状。 (4)拌馅 将白糖、熟面粉、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、青红丝、桂花、橘红和油混合拌匀,然后,与面糊挤匀搓成较粘稠的糖馅,用刀将糖馅切成约1.5厘米见方的丁。 (5)滚粉 将糯米粉盛入簸箕内;将切好的馅坯放入漏勺里沾水后,倒入簸箕内来回滚动,使糯米粉挂在糖馅上。沾水3~4次,滚动成元宵。 (6)煮制 将元宵下入沸水锅中轻轻翻动,待其浮至水面时,再煮5~7分钟即熟。 (7)炸制 元宵也可炸食。将元宵蘸点水后,下小火四成热的油锅,边炸边用勺推动,待元宵外皮硬挺捞起,轻轻把外皮敲裂后,再继续炸透即可。 4.质量要求 煮制的元宵色白汤清,香甜软糯。 油炸的元宵微黄色,表皮酥脆,香糯可口。 |