1.配方(千克) 黑糯米100、米曲8、水适量、白砂糖10、柠檬酸3。 2.主要设备 风筛、粗碎机、搅拌机、蒸箱、曲箱、曲房、发酵缸、调配罐、硅藻土过滤机、列管式杀菌机、灌装机。 3.制作工艺要点 (1)选米 选用新鲜、无霉变的黑糯米,若能用当年的新米更好。强调用新米,是因为黑糯米糊粉层含的脂肪较多,贮存时间长了,脂肪会变质,产生哈油味,会影响米酒风味。 (2)洗米 用清水冲去米粒表层附着的糠和尘土,洗到淋出的水清为度,同时除去细沙石等杂物。 (3)浸泡 目的是使米中的淀粉充分吸水膨胀,疏松淀粉颗粒之间连接,便于蒸煮糊化。浸泡时间为2~3天,由于黑米皮层较厚,吸水性较差,冬天可适当提高水温。以米粒用手指捏米粒成粉状,无硬心为准。米吸水要充分,水分吸收量为25%~30%。米泡不透,蒸煮时易出现生米,米浸得过度而变成粉米,会造成淀粉的损失。 (4)蒸饭 使黑糯米的淀粉受热吸水糊化,或使米的淀粉结晶构造破坏而糊化,易受淀粉酶的作用并有利于酵母菌的生长,同时也进行了杀菌。蒸饭为常压下进行两次蒸煮,目的是使糯米饭蒸熟蒸透。第一次是蒸至上大汽10分钟后停火,打开蒸箱盖搅动一下饭,洒一些水再蒸至上大汽后30分钟即可。要求达到外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂和均匀一致,不熟和过烂都不行o (5)摊凉 用杀过菌的冷开水淋饭降温,此法特别适合夏天操作,其缺点是米饭中的可溶性物质被淋水带走流失;或是自然摊凉,将米饭摊开,进行自然冷却,其缺点是占用面积大、时间长、易受杂菌侵袭和不利于自动化生产。 . (6)拌曲 制曲可参考“三花酒制曲工艺”。将制好的曲碾成粉状,过60目筛后,拌进摊凉的米饭中。要求拌匀,加入量一般为用米量的5%~10%。 (7)糖化 将拌了曲的饭在投入洗净的发酵缸中,量为大半缸,把饭搭成喇叭状,松紧适度,缸底窝口直径约10厘米,再在饭层表面撒少许酒药粉末。搭窝后,用竹片轻轻敲实,以不会塌落为准。最后用缸盖盖上,缸外面用草席围住保温。经36~48小时,饭粒上白色的菌丝粘结起来,饭粒软化并产生特有的酒香。这时,甜酒液充满饭窝的80%。 (8)发酵 此时可将缸盖打开倒进冷开水,淹没糖化醪,用干净的竹片搅动一下糖化醪,此时醪温为20~24℃,盖上缸盖让醪液发酵。一般发酵10~15天,其间每隔10~20小时开盖搅拌一次,控制品温在30℃以下,同时也可增加供氧量,有利于酵母菌发酵活动进行,抑制乳酸菌生长。15~20天后观察醪盖下沉即可停止发酵。此时酒度为在12%~15%。 (9)制糖浆 将白砂糖、柠檬酸分别投入90℃软化调配水中制成60%的糖浆备用。 (10)调配 将发酵上清液虹吸出,放人调配罐,用糖浆调整发酵液糖分为10%、酸度为0.45%,再用食用酒精将发酵液酒度调至17%,盖上盖子搅拌10分钟混匀。 (11)过滤 调配好的酒液通过硅藻土过滤机过滤即得清亮酒液。 (12)杀菌灌装 采用列管式热交换器杀菌。杀菌温度为85~90℃。杀菌时间25~30分钟。经杀菌后,酒度降低0.3%~0.6%,在调配时应考虑到这个损耗,所以酒量可适当调高一点。杀菌后可乘热灌装、封盖。 (13)成品 将封盖好的酒放在冷凉处,贮存3个月以上即可上市。 4.质量要求 (1)感观指标 酒体呈深紫红色,晶莹透明,具有独特的黑糯米芳香气味,甘冽醇厚,绵软爽口。 (2)理化指标(不同批次的酒有一定波动) 总酸(以柠檬酸计,克/100毫升) 0.45 氨基态氮(克/100毫升) 0.07 可溶性固形物(克/100毫升) 10.00 酒度(毫升/100毫升) 17.00 挥发酸(以醋酸计,克/100毫升) 0.02 挥发酯(以醋酸乙酯计,克/100毫升) 0.03 (3)卫生指标:符合国家相关食品卫生标准。 |