本产品是以白色糯玉米粒,经化学方法去皮处理后而成。由于去除了玉米皮,所以吃起来滑润爽口,香甜宜人。 1.配方举例 脱皮玉米粒100千克,白砂糖10千克,蜂蜜5千克,柠檬酸0.12千克,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1千克,单甘酯0.2千克。 2.工艺流程 原料清选→化学去皮→漂洗→浸泡→预煮→洗涤→配料→装罐→注汤汁→真空密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→打检包装→成品 3.操作要点 (1)原料清选 选用白色糯玉米品种。除去玉米中的泥沙、小石子及虫蛀、霉变、杂色、过小粒,得到籽粒色泽洁白,大小均匀一致的玉米粒。 (2)化学去皮 将清选后的玉米粒投进浓度为4%的氢氧化钠(烧碱)溶液中沸水煮4分钟,边煮边搅拌。捞出沥干水,余下的碱液可重复使用。 (3)漂洗 将碱液处理后的玉米粒立即投入流动的清水中漂洗,漂洗过程中稍加搓洗或搅拌,除去玉米皮和胚根。漂洗30分钟后,玉米粒用0.5%的柠檬酸溶液浸泡20分钟,中和残留在玉米中的碱。然后用流动水漂洗10分钟。 (4)浸泡 将玉来粒用浓度为0.15%的磷酸钠溶液浸泡30小时,水的温度为40℃,磷酸钠作为软化剂可加速玉米粒的软化。浸泡程度以玉米增重50%为宜,检查时可剖开玉米粒,如果中心没有白色粉点,说明浸泡已经达到要求。 (5)预煮 按玉米粒和水1:3的比例,在沸水中预煮10~12分钟。预煮时在水中加入适量的柠檬酸(调节pH值4.0~4.5),有利于糯玉米籽粒保持洁白的色泽。预煮不但可以使玉米籽粒达到预糊化,同时还可以起到去除原料生腥味、软化组织的目的。 (6)配料 在汤汁中加入羧甲基纤维素钠和单甘酯作为增稠剂和乳化剂。先将白砂糖、柠檬酸、蜂蜜在糖化锅中溶解,用热水将羧甲基纤维素钠和单甘酯溶解,倒入糖化锅内,搅拌均匀,加热至沸腾,最后定量至100千克。配制好的糖液必须用150目的滤网过滤,这就是灌装用的汤汁。 (7)装罐、注汤汁 用7113型马口铁涂料罐,每罐净重425克,其中玉米粒234克,汤汁191克。玉米粒预煮后应立即装罐,汤汁的温度应不低于85℃。注意装罐和注汤汁时不要把物料撒在罐头口上,以免污染罐头,影响密封效果。 (8)真空密封 真空度为0.02~0.04兆帕。从密封到杀菌的时间不应超过1小时。 (9)杀菌、冷却 杀菌公式为10'~65'~20'/121℃,即升温时间为10分钟,121℃恒温65分钟,20分钟反压冷却至38~40℃。 (10)擦罐、保温检验、包装、入库 擦干罐头表面的水分,立即送入37℃的保温库,保温时间为5昼夜。然后进行打检,剔除不合格的产品,即可包装入库。 4.质量标准 (1)感官指标 玉米籽粒完整无破碎,大小均匀,表面光滑洁白,组织呈牛透明状,形似珍珠悬浮在汤汁之中,呈均匀状态分布。口感松软细腻,富有质感,清甜爽口,具有糯玉米特有的纯正风味。 (2)理化指标 净重425克,允许公差为±3%,但每批产品平均净量不低于标准重量。玉米籽粒含量≥55%,开罐糖度(以折光计)≥8%。锡 (以Sn计)≤150毫克/千克,铜(以Cu计)≤5.0毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克。 (3)卫生指标 微生物符合商业无菌要求。 |