| 玉米茶是以玉米和药食兼用的决明子为主要原料制成的饮料。决明子经烘烤后具有浓厚的咖啡香气，与烤玉米进行配合，经适当的加工，具有独特的风味。 1．配方举例 烘烤玉米粒6千克，决明子1千克，白砂糖7.5千克，蛋白糖6克，乙基麦牙酚120毫克，山梨酸钾15克。 2．工艺流程 白砂糖、蛋白糖、乙基麦芽酚、山梨酸钾等溶化、过滤 ↓ 玉米、决明子→浸泡→烘烤→破碎→浸提→过滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→成品 3．操作要点 (1)原料选择 选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变虫蛀的玉米为原料。 (2)浸泡 玉米籽粒在常温水中浸泡6～8小时，使玉米粒吸收部分水分，有利于烘烤时风味的产生及淀粉的糊化。决明子用水清洗干净后备用。 (3)烘烤 将浸泡好的玉米平铺在烤盘中，不能太厚，烘烤温度控制在200℃左右，每2分钟翻动一次，直至玉米烤成焦褐色的半发泡状，并产生浓郁的爆玉米香味为止。决明子也在200℃温度下烘烤5分钟，能用手捻碎即可。 (4)破碎 为了使玉米中的营养风味物质能更好地浸提出来，将烘烤后的玉米适当破碎，一般破碎至1／4至1／3粒大小即可。 (5)浸提 分别称取破碎玉米、决明子6千克和1千克，加70千克水，加热煮沸10分钟，滤去提取液。余下的cha子再重复提取2次，每次加42千克水，时间仍为10分钟。 (6)调配 将三次得到的提取液合并，注入配料罐内。白砂糖预先在开水中溶化，蛋白糖、乙基麦牙酚、山梨酸钾分别用少量热水溶化。开动搅拌配料罐上的搅拌器，将几种溶化好的辅料依次加入，最后定容至150千克(约150升)。 (7)灌装、杀菌 灌装前玉米茶再过滤一次并加热至80℃后灌装，封口后立即进行杀菌。杀菌公式为10'～15'～10'／115℃，即10分钟将杀菌锅内的温度升至115℃并保持15分钟，用10分钟将饮料罐的中心温度降至40℃。经检验合格，即为成品。 4．质量标准 (1)感官指标 色泽：琥珀色；气味与滋味：具有浓郁的烤玉米香味和咖啡香味；无杂质。 (2)理化指标 可溶性固形物≥5.5％，砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克，铜(以Cu计)≤1.0毫克／千克。 (3)卫生指标 细菌总数≤100个／毫升；大肠杆菌群≤6个／100毫升；致病菌不得检出。 |
