| 玉米尽管营养丰富，但由于直接食用口感不佳，许多人对其敬而远之。市场上用玉米为主要原料做成的主食食品还很少见，消费者对粗粮、杂粮的需求日益加大，对方便食品的要求也越来越高。玉米方便面是玉米经脱皮、去胚后，通过微生物发酵，再挤出成型的。它保留了玉米原有的营养成分，而且具有低脂肪、富含维生素及氨基酸等特点。食用方便、易于消化、营养丰富，是—种大众化的营养方便食品。 1．配方举例 玉米滤饼90千克，大豆粉10千克，食盐0.8千克。 2．工艺流程 加酸 脱皮、脱胚 ↓ ↑ 玉米→浸泡→冲洗→磨浆→分离→发酵→混粉→挤出→烘干→包装 ↑ ↑ 酵母 辅料 3．操作要点 (1)原料清选 选用籽粒饱满、无虫蛀霉变的硬粒玉米品种为原料，去除土块、小石子、瘪粒等杂质。 (2)浸泡 用亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒，亚硫酸溶液的浓度为0.25％。将清选后的玉米倒入溶液池内，使溶液的液面高于玉米5厘米以上，浸泡时间为48小时，浸泡温度为25～30℃。浸泡终了时玉米粒应呈下列状态：a.含水量约45％(湿基)；b.玉米中有6.0％～6.5％的物质溶于浸泡水中；c.每千克玉米吸收0.2～0.4克二氧化硫；d.软化到玉米粒可以用手捏扁。达到这种状态的玉米粒很容易地用手搓挤，淀粉呈白色絮状沉淀，而麸质呈黄色絮块。 (3)冲洗 浸泡后的玉米用常温水冲洗即可。 (4)磨浆 浸泡后的玉米与水一起进入磨浆机磨浆，磨浆分两次进行。第一次进行粗碾磨，可除去大部分胚，除去胚后再进行第二次精碾磨。 (5)分离 从磨浆中释出的淀粉和麸质等需要与皮、胚进行分离。淀粉和麸质的颗粒很小，而皮和胚的粒度较大，可通过筛子分离。 (6)玉米浆压滤脱水 分离后的玉米浆中大约含有75％的水分，通过压滤的方法脱去部分水。方法是：将玉米浆泵入压滤机，得到的滤饼约含有40％的水分，搓散后得到玉米粉。压出的滤液可作为下一班生产的浸泡液，使浸泡水中含有足够的酸度及相应的乳酸菌和酵母菌，有利于玉米浸泡。 (7)发酵、混粉 在玉米粉中加入酵母菌，使其发酵，产生大量的二氧化碳气体和其他的营养物质，使玉米膨松并赋予成品食品特有的色、香、味。玉米粉通过发酵，使制成的成品除具有玉米原有的独特营养成分外，还由于酵母的代谢作用使氨基酸的种类和数量都有所增加，使制出的食品营养更加丰富，更易于人体消化吸收。 玉米发酵可在搅拌输送过程中进行，在搅拌时加入酵母0.45％(湿基)后混粉30分钟，然后加入其他辅料。加入的辅料主要是大豆粉，使水分含量在35％左右，然后进行发酵。以后再醒发20分钟，得到玉米面团。 (8)挤出 发酵后的玉米面团用螺旋挤压机加压挤成条状，挤压机的工作压力为7.84～11.76兆帕。玉米面团在挤出机内，通过螺旋旋转摩擦产生热量，使玉米面团升温达到120℃左右，此时淀粉完成糊化，同时又使面团中的蛋白质受热发生变性。这样，玉米面团由生变熟，挤出的面条具有良好的复水性，用开水浸泡一段时间，就能恢复到原来的熟化度，即可食用，形成玉米方便食品。 (9)折花、切断 折花成型是在方便面自动成型装置中完成的。成型的工艺要求是波纹整齐、密度适当。切断的原理是把从连续折花成型的面团，按一定的长度切断，以长度来定量。折叠板作往复运动，使折叠板在切断面段的1／2处折叠成两层，送往干燥机内干燥。 (10)烘干 烘干设备采用链合式自动干燥机，使方便面块的含水量达到13％左右。干燥要求热风温度70～80℃，热风的相对湿度低于70%。 (11)包装 采用塑料袋包装，包装袋内根据产品要求装入不同口味的调料包。 4．产品标准 （1）感官指标 色泽为有光泽的淡黄色；气味正常，无霉味及其他异味；煮或泡6～10分钟后不夹生，不混汤，无明显断条，吃时不牙碜；无杂质，无霉变，无异味，无污染。 (2)理化指标 水分≤13%，盐分≤2.0％，复水时间6～10分钟；铅(以Pb计)≤0.5毫克／千克，砷(以As汁)≤0.5毫克／千克。 (3)卫生指标 细菌总数≤1 000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。 |
