在玉米膨化粉中加入果仁、海带,保留了果仁的颗粒状态,即食糊吃起来有咀嚼感,海带的加入又有补碘作用。玉米海带果仁即食糊与一般糊类食品相似,香甜可口,营养丰富,食用方便,适合早餐和晚上加餐,是一种风味独特的方便食品。 1.配方举例 膨化玉米粉80千克,果仁17千克(葵花子仁、松子仁、南瓜子仁各3.5千克,经破碎的花生仁6.5千克),白砂糖粉3千克,海带粉千克。 2.工艺流程 干海带→浸泡→漂洗→干燥→粉碎→过筛 ↓ 玉米→脱皮、脱胚→膨化→粉碎→过筛→混合→包装→成品 ↑ 果仁→烘烤→冷却 3.操作要点 (1)玉米膨化粉制备 选择籽粒饱满、无霉变的当年产玉米,除去沙石等杂质,用清水漂洗2遍沥干水分,破碎后清除玉米皮和胚,用膨化机膨化,然后粉碎,过80目筛,得到膨化玉米粉。 (2)海带粉的制备 用干海带10倍的水浸泡海带,直至海带充分发胀。清洗干净后晾干,用粉碎机粉碎,过80目筛。 (3)熟果仁制备 选择籽粒饱满、无霉变的当年产果仁,除去杂质,在清水中快速漂洗干净,立即甩去果仁表面的水分,尽量使果仁少吸水,以利下一步焙烤。葵花子仁、碎花生仁在180~200℃下焙烤10分钟,在焙烤过程中翻动3~4次;南瓜子仁在同样温度下焙烤5分钟;松子仁在100~120℃下焙烤5分钟。焙烤后立即进行风冷降温,然后挑出焦糊的果仁。 (4)混合、包装 将膨化玉米粉、海带粉、果仁、白糖粉(白砂糖粉碎后过80目筛)按配方比例混合均匀,按照产品规格装入小塑料袋,外包装用塑复合袋,每袋装10小袋。 4.产品标准 (1)感官指标 色泽:玉米海带果仁即食糊呈淡黄色,葵花子为淡黄色,松子仁和花生仁为乳白色,南瓜子仁为淡绿和淡黄相间色;组织形态:粉状,并掺有果仁颗粒;口感:用开水冲调后,口感细腻甜润,具有玉米的清香味,果仁嚼之酥脆,具果仁特有的清香。 (2)理化指标 水分≤5%,蛋白质≥10%,脂肪≥10%,碘≥100微克/100克,钙≥24毫克/100克,磷≥211毫克/100克,铅(以Pb计)≤0.5毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克。 (3)卫生指标 细菌总数≤750个/克,大肠杆菌群≤30个/100克,致病菌不得检出。 |