| (一)原料及配方 (以调配100千克灌装料计，单位：千克)板栗15，胡萝卜3，砂糖4，奶粉2.5，乙基麦芽酚0.02，黄原胶0.35。 (二)工艺流程 板栗→剥壳→去内衣→护色→预煮→打浆→研磨→调配→均质→脱气→装灌→杀菌→检验出厂 (三)操作要点 1．剥壳：去内衣、护色(同前)。 2．预煮：栗实从护色液中捞出，投入沸腾预煮液中煮沸40分钟(预煮液与栗实重量比为3：2，预煮液的组成：15％蔗糖、0.05％氯化钠、0.12％乙二胺四乙酸二钠、0.1％柠檬酸)。 3．制备熟胡萝卜片：胡萝卜去除根须、病斑等，洗净后切成约3毫米的薄片。在高压釜中110℃蒸煮20分钟，冷却后备用。 4．配制混合糖浆：根据投料量及配方称取蔗糖、麦芽糖、液体葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加热溶解，再加入麦芽糖、液体葡萄糖。加热至沸腾，并在85℃以上维持10分钟。 5．打浆：将煮后的栗果、胡萝卜片和混合糖浆混合，用筛孔直径为0.2毫米的打浆机打浆。 6．研磨：打浆后将浆液用胶体磨进一步磨细，转入搅拌缸备用。 7．调配：按配方称取奶粉、乙基麦芽酚、黄原胶等小料，充分混合后转入搅拌缸。开启搅拌器，将缸内各种原辅料混合均匀。 8．均质：用高压均质机在180～220千克／平方厘米压强下乳化均质。物料在高压下产生空穴效应、剪切效应、碰撞效应，细度在l～2微米以下。 9．脱气：为防止成品氧化褐变，灌装前进行真空脱气。条件是：温度35～45℃，真空度680～720毫米汞柱，时间10分钟。 10．灌装：采用自动灌装。灌装后及时密封。罐型5133，规格250毫升，真空封罐。 11．杀菌：杀菌式10～30～10分钟／100℃。杀菌后迅速冷却至40℃，擦罐后35℃保温7天。 12．检验出厂：保温后，按标准规定检验程序和方法进行抽查，经检验合格包装出厂。 (四)质量标准 1．感官指标 色泽：呈浅黄色至橙黄色。 组织形态：呈均匀混浊液，有稠厚感，无杂质，久置无沉淀分层现象。 滋味及气味：具有板栗果应有的板栗香气，甜度适口，无异味。 2．理化指标 可溶性固形物(折光计)：18％～22％。 总酸(以柠檬酸计)：0.15％～0.25％。 3．卫生指标 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。 |
