| (一)概述 菊花在我国传统医学中已有相当长的使用历史。菊花中的有效成分包括挥发油、氨基酸、黄酮类及微量元素等。 大枣营养丰富，不仅含有糖、蛋白质和脂肪，还含有丰富的维生素和矿物质。 (二)原料与配方 干枣：100千克； 干菊花：0.3千克； 红曲：3.8千克； 白药：0.24千克。 (三)设备 破碎机、蒸笼、发酵罐、板框过滤机、列管式煎酒器。 (四)工艺流程 大枣→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降温→拌药搭窝→拌曲罐→搅拌→煎酒→过滤→灌装→成品 (五)操作要点 ①清洗：除去菊花上沾有的可溶性杂质及沙石等杂物；清洗大枣时，首先在容器中放入干枣，然后冲入符合饮用水标准的干净水，浸泡4小时后，再经搅拌捞出。捞出的大枣再用流动干净水冲洗一遍即可。 ②破碎：清洗后的菊花和大枣为了有利于糖化和发酵，需进行破碎。破碎设备为普通破碎机，破碎后的大枣皮及核无需除去。 ③蒸煮：将破碎后的菊花和大枣倒入蒸笼中，置于汽灶上开蒸汽进行蒸煮，蒸汽透出的时间应控制在15分钟以上。 ④降温：蒸煮的菊花和大枣置于空气中自然凉冷至30～32℃时，便可倒入发酵罐中。 ⑤拌药搭窝：每100千克干枣原料加240克白药拌入降温后的菊花枣泥中，枣泥在发酵罐中搭成U字形的圆窝后，保温约18小时，至窝中出现甜液。此时保持品温不超过30～32℃，每天用勺从圆窝中取甜液浇枣泥面3～5次。40小时后，品温逐渐下降到24～26℃。60小时后拌入红曲。 ⑥拌曲并罐：菊花枣泥拌入白药60小时后，每100千克干枣加入3.8千克红曲、水15千克，搅拌均匀。然后将两罐合并为一罐，以增加体积，使拌曲后品温保持稳定。 ⑦搅拌：拌曲开罐20小时，品温上升到30℃左右，即需要进行搅拌。搅拌后品温下降至28～29℃，搅拌的次数和时间要根据罐内发酵情况而定。约经14天酒醪成熟，进行压滤。 ⑧压滤：将成熟的发酵醪灌入袋，置于压榨机内进行压榨，慢慢加重压力，保持淌出的酒液清亮。压榨后的清酒贮入缸内，经8天以上的澄清，进行煎酒。 ⑨煎酒：生酒中含有多种微生物和酶，不能长期贮存，必须经过加热杀菌灭酶。另外，加热还可以促进菊花枣酒的熟化和蛋白质的凝结，使产品清亮透明。煎酒时间为15分钟，温度为85℃。因为煎酒时温度高，酒精要挥发，所以煎酒器必须要装有回收酒精的冷凝器，以减少酒精的损耗。 ⑩过滤：煎好的熟酒通过板框过滤机精滤后，得到具有保健作用的菊花枣酒。过滤得到的清酒，直接进行灌装。 (六)质量标准 1．感官指标 色泽：枣红至深褐色，清亮透明； 香气：具有菊花枣酒特有的香气； 口味：醇和、爽口，无异味。 2．理化指标 糖粉(以葡萄糖计)：<1.0克／100毫升； 酒精度：>12.5％； 总酸(以琥珀酸计)：≤0.45克／100毫升。 3．卫生指标 细菌总数：≤50个／毫升； 大肠菌群：≤3个／100毫升； 致病菌：不得检出。 |
