| (一)概述 南瓜在我国有着悠久的栽培历史，南瓜营养价值很高，含有多种氨基酸和维生素，且含有一些特殊物质，对治疗慢性糖尿病、高血压等均有较好的疗效。菠萝含有丰富的维生素C和糖分，且香气浓郁，深受大众喜爱。将南瓜和菠萝有机结合起来，可制成色泽金黄、香气浓郁、营养丰富的保健饮品。 (二)原料与配方 南瓜浆：15％～20％； 菠萝浆：3％～5％； 白砂糖：6％～7％； 蜂蜜：1％～2％； 柠檬酸：0.1％～0.2％； 复合稳定剂：适量； 饮用水：余量。 (三)工艺流程 原料挑选、削皮→清洗→沥干、称重→破碎→打浆→胶体磨磨浆→配料→高压均质→脱气→灌装→封罐→杀菌→检验→贴标→入库(成品) (四)操作要点 ①南瓜浆的制备：将成熟、无虫害、无霉烂的南瓜用流动的自来水清洗干净，称重，切成小块，放入夹层锅内，加水至淹没南瓜片，通蒸汽煮10～15分钟，至南瓜软化为止；捞出南瓜片，用破碎机进行破碎，破碎好的南瓜加适量水用打浆机打浆，然后用胶体磨进行细磨，得南瓜浆，加热杀菌，放人贮罐内备用。 ②菠萝浆的制备：选取成熟、无虫害的菠萝，用手工去掉外皮。去皮后的菠萝用适当浓度的食盐水浸泡5～10分钟，然后用清水漂洗干净，用破碎机破碎，打浆机打浆，胶体磨进行细磨，除去粗纤维，得菠萝原浆，加热杀菌，放入贮罐备用。 ③糖液的制备：称取配方量的优质白砂糖、蜂蜜，加适量饮用水，加温使之溶解，过滤除去杂质，得糖液。 ④调配：在调配罐内加一定量饮用水，通蒸汽升温至60～70℃，按配方依次加入糖液、南瓜原浆、菠萝原浆、柠檬酸(先用适量水溶解)、复合稳定剂(先用适量水调成溶胶)、其他辅料，搅拌，再补加适量饮用水定容，升温至一定温度，保温一定时间，得料液。 ⑤高压均质、真空脱气：料液中含有大量果肉，为了使悬浮的果肉颗粒更加微细化，以便制得稳定的悬浊液，需要进行均质处理。将料液温度控制在60～80℃，通过高压均质机进行均质处理。经均质处理后的料液降温至40～50℃，开动真空脱气机，脱气真空度为0.08～0.009兆帕，脱气时间20～40分钟。 ⑥灌装、封罐、杀菌：采用多头式灌装机进行趁热定量灌装。趁热灌装有利于后面的杀菌以及减少料液中的溶解氧。灌装后用真空封罐机进行封罐，封罐真空度为0.04～0.05兆帕。封罐后将罐装饮料装入铁筐内，推入卧式杀菌锅内进行杀菌，杀菌操作为升温10～15分钟，在110～115℃下保温10～15分钟，然后反压分段冷却至50℃左右出锅，擦干罐身，贴标成品入库。 (五)产品质量指标 1．感官指标 色泽：呈金黄色，接近原果汁色泽； 气味和滋味：具有菠萝和南瓜特有的香气和滋味，味感协调； 外观：浑浊度均匀一致，无杂质，允许有少量果肉沉淀。 2．理化指标 可溶性固形物：≥15％； 总酸(以柠檬酸计)：≥1.5克／升； 重金属含量：砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤ 1.0毫克／千克，铜(以Cu计)≤1.0毫克／千克。 3．卫生指标 细菌总数：≤100个／毫升； 大肠菌群：≤6个／100毫升； 致病菌：不得检出。 |
