| (一)概述 柿子果肉富含蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质及多种维生素和矿物质，柿子还具有较高的药用价值，有健脾肠、治嗽止血之功。现代研究进一步证明，柿子对小儿秋痢、反胃吐食、百日咳、干性气管炎、肺脓肿、便血、慢性溃疡等有显著疗效。 (二)工艺流程 柿子→脱涩→除杂→清洗→破碎→去籽→胶磨→调配→脱气→均质→装罐→封口→杀菌→冷却→成品 (三)操作要点 ①选果：要求柿子外表全部呈黄色，肉质坚硬而略带橙黄色，在柿子基本成熟，颜色变黄时采收，过熟或未熟柿子均不宜选用。同时应剔除有害虫和机械损伤的柿子。 ②脱涩、除杂、清洗：将柿子放置在充满高浓度二氧化碳(90％)的密封容器中，温度控制在17℃，时间为12小时即可脱涩；用不锈钢刀去除果柄和萼片；采用漂洗法，在水中同时添加 0.2％柠檬酸，漂洗以干净无杂为准。 ③破碎：采用破碎机进行破碎处理，然后用10目左右的尼龙筛网滤去瓜籽。 ④胶磨：破碎后的果肉碎块立即投入胶体磨中进行细磨，磨盘间的间隙调至40～80微米。 ⑤调配：将果泥调入浓度为70％的糖浆中，同时加入柠檬酸、 CMC-Na，加水定量，混合均匀。 ⑥脱气：脱气可除去果茶中的空气，提高品质。最佳脱气条件为：温度45～55℃，压力10～16千帕。 ⑦均质：用高压机在20兆帕下均质。 ⑧装罐：装罐时料温控制在约75℃。 ⑨杀菌、冷却：用沸水杀菌，时间30分钟，杀菌后迅速冷却至38℃左右。 (四)成品质量指标 1．感官指标 色泽：呈橙黄色或浅黄色； 气味及滋味：具有本产品应有的滋味和气味，无异味； 杂质：不允许存在。 2．理化指标 可溶性固体形物：10％～12％(以折光计)； 果肉含量：≥20％； 总酸度：≤0.3％(以柠檬酸计)。 |
