| (一)概述 西瓜，又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分类学上属于葫芦科西瓜属，是一年生蔓性草本植物。据联合国粮农组织统计，我国西瓜产量占世界第一位。 (二)工艺流程 原料验收→冲洗→消毒→清洗→切半→切块→去皮→漂烫→除籽→配糖水→装罐→排气→密封→检查→杀菌→冷却 (三)操作要点 ①原料验收：选用新鲜良好、肉质紧密，成熟适度，无霉烂、病虫害、机械伤的西瓜。 ②冲洗、消毒、清洗：用清水将西瓜表面上的泥沙及夹杂物等冲洗干净；把洗后的西瓜放入0.1％的高锰酸钾水溶液中(或0.1％盐酸溶液)浸泡消毒5～7分钟；西瓜消毒后，用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干净。 ③切半、去皮：将清洗后的西瓜用不锈钢刀横切两半，再纵切成6～8块；去皮后的瓜肉，切成4～5厘米的瓜块。 ④漂烫：在漂烫水中加入0.1％～0.2％的氯化钙及0.1％的柠檬酸，加热到85～90℃时，将瓜块加入漂烫1～2分钟。漂烫后应迅速进行冷却，以瓜肉冷却透为准，时间不宜过长，以免影响制品风味。 ⑤除籽：待瓜块冷却透后应及时捞出，用不锈钢小刀将瓜块外露的瓜籽除去。 ⑥配糖水：糖水的浓度按折光计为28％左右，在糖水中应加入0.15％～0.2％的氯化钙、0.2％～0.3％的柠檬酸和0.05％～0.07％的橘子香精。加热煮沸3～5分钟，经绒布过滤后备用。 ⑦装罐：采用两用涂料铁罐盖，经刷洗干净后放入沸水中消毒2～3分钟，捞出倒置备用；按瓜肉的色泽、大小分别装罐，同一罐内瓜块色泽、大小应一致均匀；浇灌糖水温度在75℃以上。 ⑧排气、密封：罐内中心温度不低于75℃，抽气密封，真空度为0.04～0.053兆帕。 ⑨检查：密封后应逐罐进行检查，看封口是否良好及真空度的高低。检出不合格的罐头并及时进行处理。 ⑩杀菌、冷却：密封后应迅速杀菌，其间隔不得超过30分钟，杀菌温度为108℃。 (四)质量标准 1．感官指标 色泽：瓜肉呈红色、淡红色、黄色或橘黄色，色泽较一致，糖水较透明，允许含有不引起浑浊的少量瓜肉碎屑。 滋味与气味：具有糖水西瓜应有的滋味及气味，酸甜适口，无异味。 组织状态：瓜肉组织软硬适度，瓜块较整齐，瓜块大小为3～4厘米，同一罐内瓜块大小大致均匀，个别罐内允许有瓜籽脱落现象。 杂质：不允许存在。 2．理化指标 净重：500克，每罐允许公差±3％，但平均不低于净重。 固形物：瓜肉(包括瓜籽)不低于净重的50％。 糖水浓度：开罐时按折光计为12％～16％。 pH值：3.7～4.2。 重金属含量：铜(以Cu计)≤200毫克／千克，铅(以Pb计)≤2毫克／千克。 3．微生物指标 无致病菌及因微生物作用所相起的腐败象征。 |
