山楂醋生产技术 (一)工艺流程 选料→清洗→破碎→预煮→出汁留渣加糖水→酒精发酵→保温→醋酸发酵→澄清→勾兑→成品 (二)制作方法 1.选料 选鲜山楂,可先出汁,下脚料也可用于做醋,亦可使用等外山楂或干碎山楂,不出汁直接生产果醋。加水量一般是鲜果量的3倍;干果加水5倍。 2.清洗 挑出霉烂者,把果实洗净。 3.破碎 用对磙机把果实轧成4~5瓣。 4.预煮 在100℃下煮20~30分钟。 5.出汁留渣加糖水 将果汁或果渣补加糖到15°Bx左右,糖度不可过高,以免抑制微生物生长。 6.酒精发酵 在20℃~25℃下进行主发酵,7天后取出汁液、渣子。再加15°Bx糖水,行二遍主发酵。两次汁液合并于一缸。 7.保温 提高温度(35℃~36℃)以利醋酸菌活动。 8.醋酸发酵 在35℃的液温下,醋酸发酵顺利。待密闭1年以上,自然形成高浓度醋。如采用保温,可在2~3个月内完成全发酵过程。 9.澄清 将醋自然静放2个月,待大部分果肉碎屑沉落缸底,取上部澄清液,再行后工序处理。 10.勾兑 山楂醋为淡红色或淡黄色。经贮1年后由于醋酸度过大,不适合生食。为此,可加冷水稀释,以含3%醋酸为宜。在醋中还必须加1%~2%的食盐,以提高风味和防腐能力。 11.成品 醋酸含量达3.5%,除酸味外尚有浓烈的果香。 |