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山楂醋的生产技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:53 来源:互联网
山楂醋生产技术
(一)工艺流程 选料→清洗→破碎→预煮→出汁留渣加糖水→酒精发酵→保温→醋酸发酵→澄清→勾兑→成品
(二)制作方法
1.选料 选鲜山楂,可先出汁,下脚料也可用于做醋,亦可使用等外山楂或干碎山楂,不出汁直接生产果醋。加水量一般是鲜果量的3倍;干果加水5倍。
2.清洗 挑出霉烂者,把果实洗净。
3.破碎 用对磙机把果实轧成4~5瓣。
4.预煮 在100℃下煮20~30分钟。
5.出汁留渣加糖水 将果汁或果渣补加糖到15°Bx左右,糖度不可过高,以免抑制微生物生长。
6.酒精发酵 在20℃~25℃下进行主发酵,7天后取出汁液、渣子。再加15°Bx糖水,行二遍主发酵。两次汁液合并于一缸。
7.保温 提高温度(35℃~36℃)以利醋酸菌活动。
8.醋酸发酵 在35℃的液温下,醋酸发酵顺利。待密闭1年以上,自然形成高浓度醋。如采用保温,可在2~3个月内完成全发酵过程。
9.澄清 将醋自然静放2个月,待大部分果肉碎屑沉落缸底,取上部澄清液,再行后工序处理。
10.勾兑 山楂醋为淡红色或淡黄色。经贮1年后由于醋酸度过大,不适合生食。为此,可加冷水稀释,以含3%醋酸为宜。在醋中还必须加1%~2%的食盐,以提高风味和防腐能力。
11.成品 醋酸含量达3.5%,除酸味外尚有浓烈的果香。

 
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