| 1．工艺流程 山楂原料→清洗→破碎→成分调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→澄清 2．工艺规范 (1)山楂原料：山楂果实富含有机酸和糖，但水分少。宜选成熟度好、新鲜、无病害、不烂的果实。 (2)清洗：用水洗干净。 (3)破碎：一般压破裂成数瓣即可。 (4)成分调整：用水把糖化成15°～18°Bx的糖水，再按果与糖1:3左右的比例，加在一块加热，浸泡。 (5)主发酵：加入果胶酶处理，使果胶分解，果汁粘度下降。加入耐酸葡萄酒酵母，发酵温度控制在25℃～28℃，发酵时间约1周。残糖降到5克／升以下，发酵液中无气泡产生时，发酵结束。 (6)压榨：发酵结束后，将浆作压榨处理，使发酵果汁与果渣分离。 (7)后发酵：压榨后，发酵果汁尚有少量糖分，且与果渣分离操作时带入氧，使酵母恢复活力，可把残糖继续发酵。后发酵过程中，发生缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化，这对改善酒的口味有很大作用。后发酵的管理工作主要是定期测定糖度、酒精度及温度。正常后发酵，糖浓度是不断下降的。 (8)陈酿：糖浓度降到2克／升以下时，后发酵即结束。后发酵结束后进行第一次换桶。换桶后进入陈酿期。添桶与换桶都是陈酿过程中的必要操作过程。添桶是为了避免菌膜及醋酸菌生长，必须随时使贮酒桶中的酒装满，不让酒液表面与空气接触。换桶即从一个容器换入另一容器。换桶是为了分离酒脚，使澄清的酒和沉淀物分离。酒在贮存过程中发生一系列的变化，可以保持果香味和酒体醇厚。 (9)澄清：澄清方法有下胶净化、离心澄清、过滤等。澄清即保持酒的澄清透明。如下胶澄清，可用白明胶与鞣酸。鞣酸与明胶的加入量可通过小型试验确定。使用这类澄清剂时，一定先加鞣酸，后加明胶。 |
