(一)工艺流程 原料选择→摘柄→热烫→冷却→去核、剥皮→护色→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、入库、验收、贴标签 (二)制作方法 1.原料选择 选肉质致密而厚,甜酸适口,果核小、果形大、形态完整的果实,剔除严重机械伤及病虫伤的果实。 2.摘柄 扭转摘除果柄,防止果皮破损。 3.热烫 按果实大小和成熟度高低,分批在85℃~90℃热水中热烫5~15秒钟,以皮易剥落为度。 4.冷却 取出果实,立即用冷水冷却。 5.去核、剥皮 用孔径为13~15毫米的打孔器在果实顶端打孔,再用6~9毫米打孔器打蒂柄部,使果核从顶部排出,并剥去外皮。要尽量避免伤及果肉。 6.护色 剥皮后的果肉立即浸入1%的盐水中护色,再经流动清水淘洗几次,沥干水分。 7.分选 挑选果肉色泽黄至橙黄,形态完整、洞口整齐、无严重机械伤的果肉,按色泽、大小分开,同一罐中果实大小、色泽应大致均一。 8.装罐 称取果肉250克,装入经清洗消毒的玻璃罐中,加注浓度为24%~28%的热糖水275克。 9.加热排气 装罐后立即送入100℃排气箱中,待罐中心温度上升到70℃以上时,即可取出。 l0.封罐 趁热在封罐机上封罐,不能漏气。 11.杀菌 将罐头放在沸水中煮15分钟。 12.冷却 分段冷却,防止玻璃罐破裂。 13.擦罐、入库、验收、贴标签 擦干水分,在常温库里放5天后敲罐检验,合格者贴标签出库。 (三)注意事项 ①含酸量低的品种,在糖水中需加 0.05%~0.1%的柠檬酸。②在糖水中添加0.01%~0.02%的维生素C,可改善枇杷色泽;加入0.2%氯化钙,可增加果肉硬度。顶隙不宜过大。⑧选择成熟度适宜的原料,过熟组织易软烂。 |