| (一)工艺流程 原料选择→化学去皮→切端、整修、分级→切片、选片→预煮、配糖水→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐、入库 (二)制作方法 1．原料选择 原料应新鲜坚实，成熟度中等，无霉烂，无发酵，无病虫伤。果实横径在28毫米以上。 2．化学去皮 采用浸碱去皮，用盐酸中和余碱。在浸碱机擦皮机组内进行，碱液为20％～25％的氢氧化钠，温度约105℃，浸碱时间1～2分钟。盐酸浓度1％，常温30秒钟。要求去皮干净，表面光滑。浸酸后立即在流动水中漂洗10分钟，再进行切端。 3．切端、整修、分级 用小刀切除两端，修去残余果皮及斑疤。要求切端平整，防止切歪或切得过多，剔除腐烂的果实和果径在25毫米以下的果实。合格的果实经二道筛分大、中、小三级。 4．切片、选片 按大、中、小三级分别切片。横切成片，厚度4～6毫米。切好的片经清水洗筛，除去碎果肉和碎屑，再进行选片。剔去白籽片、粉红色片以及横径小于25毫米等不合格片。 5．预煮、配糖水 选好的片按大小分别在预煮机内预煮，预煮水与果肉比3:1。预煮时间为3～5分钟，煮后即迅速冷却装罐。糖水浓度为36％，煮沸过滤备用，温度保持在75℃以上。 6．装罐 要求每罐果肉色泽一致，大小、厚薄均匀。 7．封口 真空度为39.997～46.663千帕(300～350毫米汞柱)。要逐个检查封口。封口一定要保持良好。 8．杀菌、冷却 封口后迅速杀菌，杀菌公式为10′～20′／100℃。然后冷却至40℃左右。 9．擦罐、入库 冷却后即将罐揩干净，入库贮藏。 |
