| 面包，原是西方国家的传统食品，引入我国后，因其有膨松、柔软、适口等优点，备受欢迎。 面包的种类很多，以黑玉米为原料加工成面包食品，可谓是一枝独秀。其工艺流程为： 原料→冲浆子→煮酒花水→兑引子→调粉→发酵→膨化→烘烤。 原料配方：膨化黑玉米粉15公斤，小麦面粉35公斤，食盐0.75公斤。 制作方法： (1)液体酵母的制备 ①冲浆子。取面粉2.5公斤，用沸腾的开水3.5公斤冲熟，冷却待用。 ②煮酒花水。取50克酒花加水4公斤，沸腾后再煮25～30分钟，用筛子过滤，将酒花水冷却后使用。 ③兑引子。将浆水和酒花水冷却到25℃左右，掺合搅拌兑引子根1公斤左右，在25～30℃下发酵20～24小时，引子成熟即可使用。 (2)调粉与发酵。因使用液体酵母，故采用三次发酵法。前两次调粉和发酵，与用引子制面包的方法相同。前两次调粉都是用小麦粉，其用量占面粉总量35％左右，发酵温度为25～30℃。第三次调粉时才将剩余的小麦粉和全部膨化黑玉米粉混合调匀，软硬适度。面团发酵后不要立即做形，这一点不同于小麦粉面包。掺入黑玉米膨化粉制面包只适宜于作槽子面包，而不宜作圆的或花样面包。 膨化黑玉米粉的吸水率大大高于小麦粉。每公斤小麦粉可吸水0.5～0.6公斤，而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1～ 1.5公斤。在调粉加水时要注意这一点，否则面团软硬不易控制。一般膨化黑玉米粉用水率最高控制在30％。掺用膨化粉制面包，在发酵时要嫩一点，当面团长起来不等落下就进行醒发。醒发室温度要在20～30℃，相对湿度80％～85％。面包胚体积醒发到面包最大体积的70％，即长到七成左右为合适。如果发过度，成品易出现“拔节”，或“开花”等缺点。 (3)烘烤。面包在烘烤时不易着色，需要在长时间低温条件下烘烤。为使面包上色，在入炉前上一层糖面糊或在烘烤后期适当提高炉温。 |
