| 新鲜兔肉经过成熟处理，冷冻兔肉经过解冻处理后就可加工使用。 1．空罐清洗 兔肉罐头大部采用马口铁罐，有高圆形、扁圆形、马蹄形等，合格的空罐必须用沸水或0．1％的碱溶液清洗消毒，再用清水冲洗后烘干待用。 2．原料处理 红烧兔肉罐头：将洗净处理后的兔肉切成2～3厘米的小方块，按100千克兔肉计算，需用酱油7千克、黄酒2升、砂糖2.1千克、精盐0.85千克、青葱0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升(可用桂皮1.2千克，八角0.2千克，加水煮沸2小时，过滤制成香料水20升)。调味焖煮15～20分钟后即可装罐。 咖喱兔肉罐头：将兔肉切成2～3厘米的小块，按100千克兔肉加黄酒0.15升、精盐0.15千克、面粉0.45千克拌匀后，用精制植物油加热至180℃左右，油炸45～90分钟，至兔肉表面呈淡黄色为止。另用精制植物油2升加热至180℃左右，加入洋葱末0.4千克、蒜头末0.35千克、生姜末0.25千克油炸至出现香味；将炒面粉0.85千克、精盐0.35千克、砂糖0.25千克，加水1.5升调成面浆与油炸洋葱末、蒜头末、生姜末混合，加水8.5升后再加入姜黄粉 0.05千克、红辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，搅拌均匀煮沸后得咖喱浆14～15千克，按兔肉与咖喱浆比例搭配装罐。 清汤兔肉罐头：将洗净的鲜兔肉切成5～6厘米的小方块，加水煮10～15分钟，不断捞取汤上浮沫，至肉块中心无血水为止。然后以100千克兔肉加食盐0.65千克、洋葱碎块1.7千克、胡椒粉25克，焖煮10～15分钟后即可搭配装罐。 3．装罐密封 原料肉经预煮、油炸等工艺后，要迅速装罐密封。装罐时必须按罐头的种类和规格标准进行称重，按大小块搭配后装罐。罐顶应留8～10毫米的空隙，以防高温杀菌时内容物膨胀，引起罐头变形，裂缝等。 4．杀菌、冷却、干燥 为了杀灭罐内残留的微生物，经装罐、预封、排气、封罐后，应及时进行灭菌处理。小型厂可采用常压灭菌法，将罐头置于热水中加热灭菌；大中型加工厂应选用高压灭菌法，将罐头置于密封的灭菌器中，通入一定压力的蒸汽，排除空气及冷凝水后，使溶器内温度升至120℃以上。灭菌后罐内仍保持很高的温度，为防止肉块过烂和营养成分损失，应立即冷却，冷却速度越快越好，罐内温度降的越低越好。冷却方式有喷冷和浸冷，喷冷即将罐头放入冷却室中，喷射冷水于罐头表面散热；浸冷即将罐头迅速放入预先经氯处理的流动冷水中散热。经冷却后的罐头，为防止生锈，必须擦干罐外水分，然后装箱贮藏。贮藏适宜温度为0～10℃。 |
