| 原料配方 鲜甘薯lOOkg，酒饼4kg，高粱糠20kg(谷糠也行)，食盐4.5kg。 操作要点 (1)加工接菌：将生甘薯洗净、切片，然后上笼蒸熟，冷却至 25C左右，倒出摊开，拌入酒饼(即市场上出售的甜酒饼或白酒饼，使用前研成粉末)，以利发酵。 (2)酒精发酵：将原料拌匀倒入陶坛内，发酵3天后拌入糠，每天早晚各搅拌一次，夏秋季节要注意通风散热，冬春季节要围上麻袋或草垫保温。在25℃的温度下经12h，让微生物发酵繁殖，36h后逐渐渗出酒液，甜而微酸，这说明糖化完全；酒化正常。 (3)醋酸发酵：人坛发酵5～6天后，酒液开始变酸，酒精发酵已基本结束，即可加水醋化，每kg混合原料加清水3～4kg，使其降低醋液中的酒精浓度，以利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。 (4)成品着色：坛内醋化，一般夏秋季节20～30天，冬春季节40～45天, 醋液即变酸成熟。发酵后的酸液过滤后每lOOkg加食盐1.5kg和少量五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间的老熟，提高浓度和酸味，加深颜色，改善品质。 |
