| 甘薯的甜度使甘薯的用途受到一定限制，因此首先需选用马铃薯型不甜的甘薯品种。这种甘薯在经蒸煮、烘烤等处理后，具有甜度低的特点。因此使它有着易调味和易开拓甘薯新用途的可能性。同时，这种甘薯属粉质，煮好后黑变少，贮藏中肉质变化也少，好贮藏。 工艺流程 原料选择→清洗→浸泡→清洗→切片→漂白→烫煮→冷风冷却→冷冻→包装→成品冷藏 操作要点 (1)原料选择：选择皮红心白、无霉变、无机械损伤的直径为5cm左右的细长型甘薯。 (2)清洗、浸泡：用清水冲洗去薯块表面的泥土，然后用0.05％的稀盐酸浸泡约10min，液温保持在15℃左右，可使薯块表皮颜色更加鲜红。最后再用清水冲去其外表的酸液。 (3)切片、漂白：用刀片将薯块斜切成厚度约lcm的椭圆状薄片，立即放人0.5％的亚硫酸钠溶液中漂白约10min。 (4)烫煮：经漂白的薯片放入用柠檬酸、钙盐等调制成的pH为4的沸水中烫煮至八成熟(约2min)，以使薯皮色泽更为鲜红，薯肉颜色洁白。 (5)冷风冷却：捞出薯片后即刻将其用6～8m／s流速的冷风冷却，使其温度迅速降至10℃以下，使薯片表面的水分尽快蒸发掉，以防止其下一步冷冻时相互冻结在一起。 (6)冷冻：将薯片置于零下28℃、有效断面风速为3m／s的冷冻条件下速冻6h，即可按一定重量分别装入食品袋，在零下18℃的温度下贮存。 该产品松软可口，别具风味，是一种有开发前景的小食品。 |
