工艺流程 马铃薯→清洗→去皮→切片→护色→硬化→清洗→糖制→烘烤→成品 操作要点 (1)原料选择:选择块茎大、皮薄,还原糖含量低,蛋白质和纤维素少的品种。 (2)清洗:将经过挑选的马铃薯表皮上的泥沙、尘土用清水洗净。 (3)去皮:可用人工去皮或碱液去皮的方法进行。人工去皮可用小刀将马铃薯的外皮削去,并将表面修整致光洁、规则;碱液去皮则可将马铃薯块茎放人100℃、20%的氢氧化钠溶液中处理到表皮一碰即脱时,立即取出用水冲洗。 (4)切片:用刀或切片机将马铃薯切成厚1~1.5mm、长4cm、宽2cm的薄片,剔除形状不规则的薯片和杂色薯片。 (5)护色和硬化:切片后立即将薯片投入含1.0%维生素C、1.5%柠檬酸、0.1%氯化钙的混合溶液中处理20min;再用2%的石灰水溶液浸泡2.5~3h. (6)清洗:用清水将硬化后的薯片漂洗0.5~1h,换水3~5次,洗去薯片表面的淀粉及残余的护色硬化液。 (7)糖制:将处理好的薯片放入网袋中,在夹层锅中配制30%的糖液并用柠檬酸调pH至4.0~4.3。糖液在锅中煮沸1~2分钟后,将薯片投入煮制4~8分钟后捞出,投入到30%的冷糖液中浸渍12h;再分别投入40%、50%、60%、65%的糖液中进行糖煮、糖渍,每个处理所用时间、方法都与30%的糖液处理相同。待薯片煮至半透明状、含糖量达到60%以上时取出,沥去残余的糖液。 (8)烘烤:将薯片摊在烤盘中,在远红外箱中以55~60℃的温度烘烤10~14h,烘至薯片为乳白色至淡黄色,含水量16%~18%时取出。 (9)上糖粉:干燥快结束时,在制品的表面撒上薯片重量10%的糖粉(先将砂糖用粉碎机粉碎,并过100目的筛),拌匀后筛去多余的糖粉即得成品。 质量指标 (1)感官指标 规格:产品完整、规则,表面洁净,无杂质的长方形薄片,饱满不干瘪,无硬心,表面有糖霜,在规定的存放时间内,不返砂,不流糖。 色泽:乳白色至淡黄色,透明发亮有光泽。 口感:甜酸适口,柔软不硬、细嫩化渣。 (2)理化指标 总糖:60%~65% 水分:16%~18% 维生素C:8~14mg/100g (3)卫生指标 大肠菌群:≤30个/100g 细菌总数:≤750个/g 致病菌:不得检出 食品添加剂:按GB2760-86规定执行。 |