(一)工艺流程 选料→清洗→配糖液→预煮→打浆→榨汁→配料→均质→空罐消毒→装瓶→密封→杀菌→冷却 (二)操作要点说明 (1)选料:选用成熟度良好的枇杷,成熟度低的应进行后熟。也可以利用加工罐头时剩下的碎料。 (2)清洗:用1%的盐水或0.1%的高锰酸钾溶液进行洗涤,洗涤后用清水漂洗。 (3)配糖液:配制浓度为15%的糖液, 105千克糖液可处理100千克果实。 (4)预煮:把100千克果实加入装有105千克配好糖液的夹层锅中,加热至90~95℃,预煮10~15分钟。 (5)打浆:果实软化后趁热打浆,(以孔径为0.5毫米的打浆机为好)。可以反复打浆1~2次。 (6)榨汁:可用各种榨汁机榨汁,榨汁后的果渣加入15%净水,搅拌均匀后再进行第二次压榨,将两次榨汁液合并。 (7)配料:加白糖以提高枇杷汁的甜度,使其糖度不低于17%,用柠檬酸将酸度调至0.5%。添加0.01%~0.025%的抗坏血酸,防止枇杷汁变色。 (8)均质:一般以14~18兆帕的压力进行。 (9)空罐消毒:玻璃瓶洗净,放入沸水中煮5~10分钟,瓶盖洗净,在沸水中消毒5分钟。 (10)装瓶:装瓶时应保证汁温不低于85℃,温度低的枇杷汁应在夹层锅中迅速加热至要求温度。 (11)密封:趁热装瓶后迅速密封。 (12)杀菌:趁热在100℃沸水中煮3~10分钟。 (三)产品质量指标 成品呈橙黄色;具有枇杷应有的风味,无异味;汁液混浊均匀,浓度适中,长期静置允许少量沉淀及存在轻度分离层;酸甜适口;原果汁含量不低于45%;可溶性固形物含量为17%~20%。 |