(一)工艺流程 原料→去外壳→去涩皮和种仁表皮→预煮结合染色→装袋→杀菌→成品 (二)操作要点说明 (1)选料:选择无虫蛀霉烂、大小均匀的果实。 (2)去外壳:用去皮刀人工剥去外壳。 (3)去湿皮:即去中果皮,用98℃的热水烫1~2分钟,除去涩皮。 (4)去种仁表皮:板栗种仁表皮里富含单宁,不除去则在加工过程中极易褐变,不仅降低了商品等级,同时香气和滋味劣变,营养价值降低。用15%~20%的盐酸处理效果最好,也可用手工磨光的方法除去。 (5)预煮染色:在0.2%氯化钠+0.2%柠檬酸+0.03%桅子黄植物色素混合液中预煮染色。 (6)装袋:按装袋要求装入板栗及汤汁,汤汁中含40%或30%白砂糖、0.5%柠檬酸、0.02%焦磷酸钠。 (7)杀菌:杀菌公式为10′-50′-15′/105℃ |