(一)主要原辅料 山核桃生坯10千克,细盐2千克,粗盐500克。 (二)工艺流程 选料→初炒→浸盐→再炒→冷却→包装 (三)操作要点说明 (1)选料:选用成熟、饱满、新鲜的山核桃,剔除生虫、走油、变质的坏果。核桃晒干后,用风车或筛子去掉杂质、脱涩。 (2)初炒:不用加盐,旺火炒至山核桃壳缝线自然张开,用手摸山核桃感到烫手即可。 (3)浸盐:配好食盐水,将热山核桃浸在盐水里,使山核桃仁充分吸收盐分后捞出,沥去盐水。 (4)再炒:粗盐加入锅中热炒,立即倒进山核桃,先用旺火炒,炒到核桃表面水分全部蒸发后,改用文火继续炒,直至核桃呈象牙色时起锅。炒制过程中应不断搅动,以免生熟不均匀。炒制时也可加入沙子。为使山核桃更具有风味,炒制过程中可以不加或少加食盐,也可以不浸盐水。 (5)冷却:自然冷却即可。 (6)包装:用食品袋包装后人箱。 (四)产品质量指标 成品表面微带白色盐霜,脱仁容易,核仁饱满,口感好,香脆可口,略带咸味,回味极佳。 |