(一)主要原辅料 杏仁浆30千克、70%浓糖液35千克、琼脂250克、山梨酸钾12克。 (二)工艺流程 原料→清洗→热烫去皮衣→漂洗→湿磨脱苦→配料→浓缩→装罐封盖→杀菌冷却→成品 (三)操作要点说明 (1)原料前处理:与杏仁罐头相同。 (2)浓缩:在夹层锅中加入杏仁浆和浓糖液开始加热,并不断搅拌以防糊锅。至可溶性固形物达60%时,加入溶好的琼脂后继续浓缩,并不停搅拌。当可溶性固形物达62%左右时,加入柠檬酸及防腐剂,继续加热浓缩至可溶性固形物达65%以上,即可出锅。 (3)装罐与杀菌:玻璃瓶事先用60~70℃的热水烫洗,装瓶时浆体温度不得低于85℃,灌装后立即密封。杀菌公式为10'~20'/100℃,分段冷却至室温,检除不合格产品。 (四)产品质量指标 1.感官指标 色泽:浆体呈乳白色至乳黄色,均匀一致;气味:具有本产品特有的醇香味,无异味;组织状态:浆体呈均匀粘稠状,组织细腻,置于水平面上允许徐徐流散,允许析出少量的汁液,但无糖结晶。 2.理化指标 可溶性固形物不低于65%。 |