| (一)工艺流程 橄榄→选果→清洗→热烫→破碎去核→螺旋挤汁→果汁、果渣→常温酶解合并二道汁→粗滤→硅藻土过滤→调配→预热→灌装→封口→杀菌→冷却→成品 (二)操作要点说明 (1)选果：选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等其他杂质。 (2)热烫：水中加入少量碳酸氢钠，沸水热烫3～5分钟，去除表皮蜡质层，使果肉组织软化。 (3)螺旋挤汁：成熟的橄榄肉质地紧密、果核坚硬，需破碎去核后，采用螺旋榨汁机挤汁。 (4)酶解：果汁加入果胶酶处理，果渣加等量水调pH值至4.5～5.0，同时加入果胶酶处理3～5小时，每隔1小时搅动一次。果胶酶的加入使制汁得率提高了25％～30％，出汁率达65％～70％，而制成的橄榄汁仍保持优良的滋、气味，而且过滤速度明显提高。 (5)过滤：酶解后，将所得汁液先以120目过滤，除去汁液中颗粒较大的果肉后，加入1％硅藻土采用板框压滤，制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄汁，可溶性固形物含量在5％～6％。 (6)调配：调配后要求产品可溶性固形物含量达10％～12％，酸度达0.20％～0.25％，原果汁含量≥20％。 (7)预热、灌装：把调配好的果汁预热至55～60℃，进行灌装。 (8)杀菌：水浴杀菌5～10分钟／100℃。 (9)冷却：用流动水迅速冷却至室温，擦罐入库。 (三)产品质量指标 1．感官指标 色泽：呈淡绿色，均匀一致；组织形态：汁液均匀，久置后允许少量沉淀，但摇动后呈均匀状态；滋味与气味：具有橄榄原汁固有滋味及气味，无异味。 2．理化指标 可溶性固形物10％～12％；酸度(以柠檬酸计)0.20～0.25克／100毫升。 |
