果蔬型黑米营养糊加工技术

(一)概述
采用黑米、黑大豆、薏米、淮山等制成基料，用胡萝卜、南瓜、苹果等制成辅料，将基料与辅料结合制成果蔬型黑米营养糊成品。
(二)原料
黑粘米、黑大豆、薏米、淮山、芡实、枸杞、麦芽、黑木耳、甘薯、胡萝卜、南瓜、苹果、砂糖、柠檬酸、食盐、天然抗氧化剂、天然分散剂等。
(三)工艺流程
黑粘米、黑糯米、薏米、淮山、芡实、黑大豆(→脱腥味)→混合调配→破碎→水分调整→挤压膨化→切条→粉碎→基料
胡萝卜、南瓜、苹果、甘薯→挑选→清洗→去皮→切片→预处理→减压干燥→粉碎→辅料
基料、辅料、添加料→混合调配→粉碎→过筛→水分调节与灭菌→包装→成品
(四)操作要点
①原料挑选：黑粘米、黑糯米、黑大豆等原料要求新鲜、无霉变，并剔除沙子、豆块等杂物，南瓜先取以肉厚、色黄、成熟为标准，胡萝卜以新鲜、色红为标准，苹果要求肉质脆嫩、酸甜适度，甘薯要求甜度适宜。
②原料预处理：黑大豆经破碎后，短时(20秒钟)、高温(140℃)灭酶除豆腥味；胡萝卜、南瓜、苹果、甘薯切条后，用0.1％的焦亚硫酸盐浸泡3分钟，一方面护色，另一方面起到络合金属离子及抗氧化作用，浸泡后转于沸水中热烫6分钟，使酶失活。
③原料水分调整：基料混合破碎后，用喷雾加湿设备调湿，并将原料堆积在一起保持一定时间匀湿，使其原料内外水分渗透均匀。
④挤压膨化：调整膨化机的有关参数，使进料速度、螺杆转速、挤压压力等参数在适宜范围。
⑤减压干燥：胡萝卜、南瓜、苹果、甘薯等小片的干燥温度不高出70℃，以免维生素等营养成分被破坏。
⑥配方：基料原料中以黑粘米、黑糯米、黑大豆等为主，薏米、淮山、芡实、枸杞、麦芽、黑木耳等配料总量不超过20％，即基料与辅料的配比为(80～90)：(20～10)，砂糖含量控制在25％以下。
⑦粉碎过筛：经粉碎机粉碎后成品细度80％过80目筛。
⑧成品水分调节与灭菌：用微波处理设备调节成品水分在5％～7％之间，同时控制处理时间，确保杀菌效果。
(五)质量指标

指 标 南瓜型营养糊 胡萝卜型营养糊 苹果型营养糊 甘薯型营养糊
色 泽 淡黄色 淡红色 浅黑色 浅黑色
形 态 粉状、干燥 粉状、干燥 粉状 粉状、干燥
松散、无结块 松散、无结块 松散 松散
香 味 南瓜天然芳香 胡萝卜风味 苹果芳香 甘薯风味
冲调性 分散均匀、糊状 糊状、均匀 糊状、均匀 糊状、粘稠且有劲
口 感 细腻滑爽可口 细腻滑爽可口 酸甜细腻滑爽可口 细腻略带酸味