| (一)概述 近几年来，糙米被视为“文明病”的克星。国外业已掀起了一股吃糙米热，竞相开发出糙米食品的系列品种。糙米在营养价值和生理功能方面优于大米，但在蒸煮品质、食用品质以及消化吸收方面，则存在着明显的缺陷。 速食糙米粉是一种颇受消费者青睐的糙米食品。它具有良好的可口性、营养性、消化吸收性、耐贮性等，且食用安全卫生，快捷方便，加水后即能变成胶糊状、半流质状或浆汁状。 加工速食糙米粉的工艺方法，主要有湿法和干法两种。湿法是生化法，其特点是将糙米粉浆酶解后，用滚筒干燥机制成具有疏松结构的脆质薄片体。干法是物理法，即将糙米(或糙米芽)膨化后粉碎，并按其需要加以附聚团粒化，加工成多孔状的低密度的粉体。前者的制品冲调性优，对温水或冷开水具有良好的润湿性和分散性，且干燥后可直接进行无菌化包装。不过，酶及干燥所需的工艺装备(包括供热系统)投资大，生产操作技术含量较高。后者，其制品的冲调性虽略逊，但其生产工艺和操作较为简单。 (二)工艺流程 糙米→精选提纯→干燥→破碎→挤压膨化→粉碎→膨化糙米粉(辅料、甜味剂、强化剂)→配料→附聚团粒化→干燥杀菌→无菌化冷却、计量、包装→速食糙米粉 (三)操作要点 1．原料、辅料：选用当年的无虫害、无霉变和无污染的糙米，如粳糙米、籼糙米、糯性糙米。若有资源，可选用色米。色米系指皮层呈乌黑、红黑、紫色或红色等的糙米。色米营养价值比普通糙米高。选用色米加工成的糙米粉，除了具有普通糙米加工制品的特性外，其色、香、味、形、营养齐全，并集食用、滋补、疗效于一体，是一种难得的天然营养方便食品。 用料时，可全部选用普通糙米或色米，也可以两者按(70～80)：(20～30)配比。 速食糙米粉按配方组成可分为3大类。 ①纯食型：在糙米中加入15％的糖粉(以膨化糙米粉计)。若加工低糖型制品，则可选用甜味剂，如用蛋白糖、“健康糖”代替 10％的糖粉。甜味剂的用量按其与蔗糖的倍数计算。在工艺上，应先将甜味剂与糖粉进行预混合。 ②强化型：在纯食型的基础上，按需要添加蛋黄粉、生物钙、谷胚、食用干酵母、牛磺酸、维生素C、磷酸酯镁、食用明胶、海带粉等强化剂。 ③混食型：以糙米为主要原料，加入20％～30％的全脂乳粉或脱脂乳粉、各种速溶植物蛋白粉，其甜味剂用量与纯食型的甜味剂用量相同。 2．精选提纯：精选提纯的目的是提高糙米的纯净度，以保证制品的卫生要求。精选提纯的工艺要完善，要干法分选与湿法精选相结合。第一步是干法分选，以除去谷粒、稗粒、未熟粒、轻型杂质、小型杂质、泥(石)、铁金属等；第二步是湿法精选，即用水流冲洗或漂洗，以除去粘附在糙米粒面上的粉尘和泥，并进一步利用杂粮的密度不同，除去谷壳、稗粒等杂质。 3．干燥：水选后用离心机脱水，然后将糙米干燥至含水量 10％～15％这一挤压膨化的最佳水分值。可采用垂直振动干燥，这种干燥方法的优点是干燥均匀；有条件也可采用微波干燥，微波干燥可在干燥的同时，使糙米产生膨化爆裂。 4．破碎：采用粉碎机将糙米粗粉碎至粒度为全通50平方毫米，160目筛。这种粗细度的粉体在挤压膨化后能获得最优的膨化效果。 5．挤压膨化：选用单螺杆挤压膨化机，将糙米粉连续增压挤出，骤然降压使其体积膨大几倍到几十倍。挤压膨化的工艺参数一般为：高温为150～180℃、高压为0．981兆帕，主轴转速为(290±10)转／分。近年，食品机械行业已推出主轴转速为400～600转／分的膨化机，其膨化温度和膨化压力更高，分别为200～300℃和1.5兆帕，因而膨化率更高，更适用于膨化糙米。 6．粉碎：将膨化后的糙米果，用涡轮式气流粉碎机粉碎至粒度为全通50平方毫米240目筛的膨化糙米粉。 7．配料：配方分别将膨化糙米粉、辅料(或强化剂)或辅料及强化剂分别计量后置于DSH系列悬臂双螺旋锥形混合机内充分混合均匀。如添加微量强化剂，可将其加入某种辅料中进行预混合。 8．附聚团粒化及其干燥灭菌：混合后，将粉料置于沸腾床造粒干燥机内进行喷雾，把乳粉溶解成浓液，对粉料进行喷雾——液滴直径在100微米左右，使粉体与液滴附聚在一起而团粒化。或喷涂卵磷脂(以无水乳脂肪为溶剂)，予以附聚团粒化。沸腾干燥至粉体含水量为50％左右，在干燥的同时进行杀菌。 9．冷却、计量、包装：干燥终止后，将团粒化的粉体进行无菌化冷却、计量、包装，即为制品。每小包50—75克，每10小袋为一个包装单位。有条件的也可采用真空包装或充氮包装。 |
