(一)概述 辣酱具有酱香浓郁、辣味辛辣等特点,是我国人民喜爱的一种调味品。糯米辣豆酱是用糯米粉、辣椒粉及其他原料经自然发酵,将淀粉分解成一系列中间产物,使辣味柔和,再与豆酱调配,使酱香柔和。在食用时即能体现辣酱的特点,又不会由于酱香与辣味的浓烈而掩盖其他食品的味道。是一种风味独特的调味辣酱。 (二)原料 大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲精。 (三)工艺流程 大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵→干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装 (四)操作要点 ①大豆酱的制备:大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2小时,使豆粒充分润水。常压蒸1小时,焖1小时,使豆粒软透无硬心。然后趁热出料,拌入面粉。冷却38℃时,接曲精进行制曲,制曲采用厚层通风制曲,曲室温度30℃,入室品温32℃,整个制曲时间为26~30小时,即曲料出现黄绿色,并有酱香,无异味,发酵采用固态低盐发酵法,温度50~55℃,发酵时间15天。 ②制干辣酱:干辣椒粉碎后,取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、15°Be′盐水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克,在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右,即制成干辣酱。 ③制糯米辣豆酱:大豆酱于干辣酱按1:1的比例混匀后,放入大锅内加热至50~55℃时移入发酵池内,室温下发酵15~20天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入,池面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后,进行磨酱、灭菌,灭菌要求中心温度80℃,20分钟,注意防止焦糊。稍冷后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶。 (五)质量标准 1.感官指标 色泽:酱红色,鲜艳有光泽。 口味:味道鲜美,辣味柔和,无其他异味。 香气:有酱色和酯香,无其他不良气味。 体态:粘稠适度,无霉花和杂质。 2.理化指标 氯化钠:12%;无盐固形物:36%;氨态氮:0.7%;还原糖(以葡萄糖计):8.4%;总酸(以乳酸计):0.8%。 3.微生物指标 菌落总数≤300个/毫升;致病菌不得检出。 |