| (一)概述 甜酒酿是我国的一种传统风味食品，它以酸甜可口，醇香诱人而深受老百姓的青睐。长期服用，能强身健骨、活血通脉、防病御寒。固体甜酒酿复水性好，风味与鲜甜酒酿可以媲美，大大地延长了甜酒酿的保藏寿命，携带方便，可大力推广。 (二)原料 糯米、甜酒药、柠檬酸、蜂蜜、白酒少许。 (三)主要设备 高压锅、发酵设备(带温控仪)、真空冷冻干燥设备及附属设备。 (四)工艺流程 糯米→清洗→浸米→蒸饭→冷却→拌甜酒药→搭窝→保温发酵→鲜甜酒酿→调配→真空冷冻干燥→成品 (五)操作要点 ①清洗：选择上乘糯米，用自来水清洗，除去其中粉尘，至洗水清亮为至。 ②浸米：取用清水淘洗过的糯米，加水浸泡，使水面高出米面10～20厘米，根据温度控制浸米时间，夏季一般6～8小时，冬季12～16小时，用手碾磨无硬心。 ③蒸饭：将米放入高压锅内，加热放掉不凝性气体，开锅后蒸10～12分钟。标准：松、软、透，不粘连。 ④拌甜酒药：等饭冷却至35℃，加入米量0.4％～1％的甜酒药，充分搅拌，使米、药混合均匀。 ⑤保温发酵：将上述混合物放入30℃的恒温培养箱中，24小时即有汁液浸出，待窝内出现2厘米的液体后，升耙发酵，三天后即为鲜甜酒酿。 ⑥将鲜甜酒酿按照一定的要求加入适量的柠檬酸、蜂蜜、白酒 (也可不加)，送入真空冷冻干燥装置中，开启真空泵，使室内绝对压强为3～7兆帕，此时冷冻室的温度为12～40℃，将鲜甜酒快速冻结，使其内部水分固定并形成均匀细小的冰结晶，然后在130～300帕的真空下，使冰直接升华，此时物料中98％～99％的水分从冻结的物料内升华除去。 ⑦色纯白，米粒清晰可见，复水性极好，三年不变质。 |
