| (一)概述 花生的营养成分很高，被誉为长寿果，其蛋白质的含量为 26％～37％，脂肪含量约50％，糖类12％～13％，还含有多种维生素及钙、磷、铁等。《本草纲目拾遗》说：花生具有“悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气”等多种功效，是人们熟知的养身益寿食品。茶能明目健齿，解腻提神，降压活络，补充人体所需维生素等多种功效。花生奶茶是以花生奶为主要原料，在不掩盖茶风味的前提下，将花生和茶叶中的有效成分充分结合起来，加工出一种具有提神醒脑、止渴生津、解腻减肥、明目健齿、防病抗病等多种功效的保健饮品。 (二)主要原料 花生、茶叶、白砂糖、β-环糊精、乳化稳定剂。 (三)工艺流程 花生米→除杂清洗→浸泡→去红衣→预煮→磨浆→胶体磨细化→高压均质→混合调配→二次均质→灌装→杀菌→冷却→成品 (四)操作要点 ①花生奶制备：选取无杂质、无霉变的优质花生，清洗后备用。用1％NaHC03溶液在常温下浸泡10～12小时，使花生仁充分吸水，如果用60～70℃热溶液浸泡5～6小时即可，去除红衣，再经沸水预煮15～20分钟。然后采用分离磨浆机将预煮后的原料与水1：8配比，在80～100℃下磨浆分离，分离磨浆机采用100～120目筛。胶体磨细化，调节好胶体磨间隙，使浆料在50～60℃下经胶体磨细磨2分钟，过200目筛。将浆料在50～60℃、25～30兆帕的压力下进行均质，即得花生奶。 ②茶液的制备：将适量茶叶放入添加一定量的β-环糊精的热水溶液中充分浸渍，浸渍好的料液经压榨机榨汁并将茶汁经精滤即得茶液。 ③混合调配：按配方在花生奶中加入茶液、白砂糖、稳定乳化剂及各种配料，搅拌均匀。白砂糖的添加量为8％，稳定乳化剂为：蔗糖酯0.1％，单甘酯0.1％，琼脂0.1％，PGA0.2％，瓜尔豆胶0.1％。 ④均质：将混合后的料液在70～80℃经15～18兆帕的压力下再次进行均质，使调配好的料液充分乳化，达到长期稳定不分层。 ⑤灌装：采用70～80℃热灌装，立即封口，可减少花生奶茶中溶解的空气量，并在冷却后达到一定的罐内真空度。 ⑥由于花生奶茶营养丰富，pH值为7.5左右，很适合一般腐败菌的生长，特别是芽孢菌很难在常压下杀死，必须进行杀菌处理，杀菌条件为121℃、15～20分钟，产品贮藏30天后，乳质均匀，外观质量好。 ⑦冷却：杀菌后的乳液要迅速冷却至常温，以保证产品质量。 (五)质量指标 1．感官指标 色泽：奶茶色，色泽均匀一致。 气味及滋味：具有花生特有的香味和茶的清香味，甜味适中，略带茶涩味，无异味。 组织状态：为组织滑润细腻稳定的乳状液，无分层和沉淀。 2．理化指标 蛋白质：≥1.8％；脂肪：≥1.8％；可溶性固形物：8％～10％； pH：7～7.5。 3．微生物指标 细菌总数<100个／毫升；大肠菌群≤6个／100毫升；致病菌不得检出。 |
