(一)概述 鸵鸟原产于非洲沙漠地带,属于高蛋白低脂肪的保健肉类,其中的氨基酸基本含量高而且必需氨基酸含量非常均衡。 (二)原料 鸵鸟、食盐、白砂糖;白酱油、黄酒、乙基麦芽酚、香辛料、味精、柠檬酸铁等。 (三)主要设备 褪毛机、腌制缸、夹层锅、干燥箱、远红外烤箱、真空封口机、高压灭菌锅。 (四)工艺流程 原料选择→宰杀→褪毛→剖腹去内脏→腌制→烘干发酵→烘烤→真空封口→杀菌冷却→成品 (五)操作要点 ①原料选择:选择健康无病、养殖一年左右的鸵鸟。 ②宰杀:采用切断三管法宰杀,宰前10小时停止喂食,饮水不断,以便放血干净及内脏处理。 ③褪毛:宰杀后鸵鸟于80℃热水浸泡2分钟,然后用脱毛机或手工脱毛,并在清水中清洗干净。 ④剖腹去内脏:将褪毛后的鸵鸟先去脚,再剖腹去除食管、气管等所有内脏,然后用清水洗净沥干。 ⑤腌制:在腌制时先采用干腌,然后再采用湿腌的方法。称取鸵鸟重4%的食盐,加入食盐量3%的炒熟磨细的茴香,涂擦鸵鸟全身及胸腔内,然后于腌制缸中腌制8~9小时,再用腌制汤进行湿腌。 腌制汤的配方:大茴香200克、小茴香100克、丁香35克、白藏80克、肉豆蔻30克、陈皮50克、砂仁10克、桂皮60克、味精 100克、山柰60克、生姜360克、葱200克、黄酒1000克、白砂糖 1500克、食盐4000克、乙基麦芽酚8克、柠檬酸铁4克。 在配制时,先按配方称取香辛科,于盛有50千克水的夹层锅中,加热至沸,保持微沸5分钟。用双层纱布过滤到腌制缸中,再将剩余盐、味精、糖、乙基麦芽酚、柠檬酸铁等加入搅拌均匀,冷却后加入黄酒搅匀后备用。将干腌后的鸵鸟浸没到腌制液中继续腌制12小时。 ⑥烘干发酵:腌制后的鸵鸟经过整形、沥干表皮腌制液,于(65±2)℃烘箱中烘12小时,使鸵鸟水分降至50%左右为宜。 ⑦烘烤:用1OO℃水淋洗鸵鸟皮使之发软,再将表皮水分擦干后涂色,涂色采用40%的蜂蜜水,凉干后,于200~220℃远红外烤箱烘烤10~15分钟,即可出炉。 ⑧真空包装:将出炉的鸵鸟趁热装入铝箔袋包装,真空封口,真空度为0.085~0.09兆帕。 ⑨杀菌冷却:杀菌公式:10分钟~35分钟~10分钟/121℃,采用反压力90兆帕,冷却至38~40℃出锅。 (六)质量指标 1.感官指标 外观:真空包装严密,无漏气现象;体表光洁,呈金黄色或黄褐色;无破皮;肌肉切面呈玫瑰红色。 滋味、气味:产品有独特的风味,咸淡适中,具有轻微的腊香、烤香及浓郁的五香味,无异味。 2.理化指标 氯化钠:2.0%~4.0%; 重金属含量:砷(以As计)≤0.5毫克/千克;铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克。 3。微生物指标 菌落总数≤3000个/克;大肠菌群≤70个/100克;致病菌不得检出。 |