| 以大豆为原料可以加工各种方便面，其工艺流程是： 1．状大豆放入水中浸泡5～20h。 2．将浸泡好的大豆磨碎。 3．过滤，分离出豆乳和豆渣，将豆乳加热熬煮。也可煮后过滤，分离出豆乳。 煮豆乳的条件是将80～120℃的加热蒸汽通入豆乳内，时间为2～25min。 4．凝固，在豆乳中添加含右旋糖(聚合度300～1000)的葡聚糖和(或)芝麻。 葡聚糖中所含的右旋糖如果聚合度低，豆乳不能充分凝固。在只使用葡聚糖而不添加芝麻的情况下，右旋糖的聚合度应在300以上，最好在600以上。 如果用芝麻取代葡聚糖或同时添加芝麻和葡聚糖时，应将芝麻预先粉碎。 在只添加葡聚糖而不添加芝麻时，葡聚糖的添加量为原料大豆的8％～100％，最好为原料大豆的25％～85％。 在只添加芝麻而不添加葡聚糖时，芝麻的添加量为原料大豆的0.5％～20％，最好为原料大豆的1％～5％。 以上谈到了单独添加葡聚糖或芝麻的情况，但在本制法中最好同时添加葡聚糖和芝麻。当同时添加葡聚糖和芝麻时，葡聚糖的添加量为原料大豆的5％～85％，芝麻的添加量为原料大豆的0.5％～4％。 葡聚糖的添加量增加对方便面的风味并不产生影响，因此可以增加葡聚糖的添加量。但是，葡聚糖的价格比大豆高，从降低成本考虑，应将葡聚糖的添加量调整在上述范围内。 芝麻的风味较强，从方便面的风味考虑，应将芝麻的添加量调整在上述范围内。 葡聚糖和芝麻的添加时机，可选择粉碎、过滤、加热后三道工序中任意一道工序。 在添加葡聚糖和芝麻时，最好在豆乳中添加盐卤等豆腐凝固剂。添加量为原料大豆的1％～3％。 5．将添加葡聚糖和芝麻的豆乳放入容器内成型。 成型方法有两种，一种是将豆乳放入容器内，加压除去水分，使其凝固成片状，然后切成条形。另一种方法是将豆乳放入挤压成型机，挤入温水中，挤压的同时成型为条形。 6．油炸，进一步除去成型品的水分。在油炸前，如果将成型品预热，可缩短油炸时间。 此外，如果不进行油炸，也可利用真空干燥法除去成型品的水分，但在真空干燥前，应将成型品的中心温度预热至60℃以上。 实例 取大豆9000g放入水中浸泡5～20h。如果在夏季浸泡约8h，如果在冬季浸泡约12h，具体浸泡时间根据气温进行适当调整。浸泡好的大豆约膨胀2.5倍。 在浸泡好的大豆中加水4倍，磨碎。过滤后，得豆乳72L。 在72L豆乳中添加芝麻粉200g。搅拌豆乳，通入加热蒸汽，蒸汽温度为100～120℃，加热时间为2～5min。此时的豆乳温度在 80℃以上。 趁热添加葡聚糖2900g，葡聚糖中所含右旋糖单体数为300～1000，最好为600～1000。如果增加葡聚糖的添加量，豆乳易凝固、易成型。 再添加170g盐卤及少量色素。 将添加凝固剂的豆乳放入容器，加压凝固成型。 也可将豆乳挤压成型，成型机前方是有细孔的筒状容器，利用活塞挤入温水中，形成细长的凝固成型品。 将成型品移入蒸机，内部温度设置在90～95℃，约蒸15min。 将蒸后的成型品放入130～140℃的油中，炸2～5min。煎炸油可使用植物油、动物油或混合油。 制成的方便面尽管未添加小麦粉，但其品质极好。 |
