红曲面条的制法

红曲是利用红曲菌制取的一种曲，具有消食活血、健脾健胃作用，近年来人们又发现红曲有降血糖和降血压作用。
红曲在食品方面的利用，主要是用来制造红酒和豆腐乳等酿造食品。也有人用红曲加工红曲面包。但是，加工红曲面包使用的红曲是以大米为培养基制取的米红曲，添加量仅为小麦粉质量的3％，用量过高会使面包体积变小。因此，红曲面包中的红曲有效成分含量很难满足人体对红曲的需要量。
本发明是以小麦粉加工物为培养基，制成小麦红曲，再用小麦红曲加工红曲面条。利用本方法加工的红曲面条能有效满足人体对红曲有效成分的需求量。
小麦粉加工物系指小麦粉膨化物和面包粉加工品。小麦粉膨化物的制法是：向小麦粉中加水，将含水量调整到30％～45％，调制面团。将面团放到挤压机中挤压膨化。使用单轴挤压机或双轴挤压机均可。将挤压机出口温度(品温)控制在90～200℃，品温低于90℃膨化不充分，品温超过200℃会产生糊焦，最佳品温为110～150℃。出口压力为980～9800kPa。膨化时间视螺杆形状、品温及压力条件而定，通常为20～120s。使加热加压的小麦粉面团向低压中放出，得膨化物。最好使膨化物的粒径达到1～7mm。膨化物的气泡小而密，膜很薄，表面积大，有利于红曲菌繁殖。以膨化物为培养基接种红曲菌，制取红曲，可在较短时间内培养出优质红曲。
用小麦粉膨化物制取的红曲称小麦红曲，用面包粉制取的红曲称面包粉红曲。红曲制取方法如下：先将培养基的水分调整至35％～50％，然后接种红曲菌，在25～35℃的温度条件下通气培养5～7d，制成红曲。这种红曲与米红曲比较，菌体量多，红色素含量多，品质好。可作为色素和保健食品成分。
将红曲用90～100℃的温度处理5～30min，杀死曲菌，使酶失活，然后直接使用或加工成粉末使用，或用乙醇等溶剂浸出后使用。溶剂浸出物中含红曲色素和降血压成分。
下面结合实例详细介绍本发明。
参考例1～3
将强力小麦粉100份及水32份投放到双轴挤压机中。螺杆转速300r／min，膛温120℃，出口品温120℃，出口压力980kPa。挤压膨化得膨化物。将膨化物切成13cm长，用粉碎机粉碎至粒径1～7mm，干燥至水分含量13％，得到制取红曲用的小麦培养基。
向培养基中加水，将水分含量调整至30％～40％，蒸煮灭菌后加灭菌水，将水分含量调整至50％。在培养基中接种红曲，先在30℃温度中培养2d，再在25℃温度中培养5d，得到小麦红曲。比较例是用面包粉(水分调整至50％)及米(水分调整至40％)制成的红曲。菌体量及色泽如表1所示。

表1
参考例 培养基 菌体量(葡萄糖胺量) 色
/(mg/g) L a(红) b(黄)
1 小麦粉挤压膨化物 14.8 71.5 15.4 7.0
2 面包粉 12.8 79.2 8.0 12.0
3 米 5.0 57.2 22.1 10.0

实例l
将小麦粉100份投放到卧式搅拌机中，加盐水36份(食盐2份，水34份)，搅拌lOmin，制成面团。将面团粗压片1次，复合2次，延压3次，制成厚2mm的面带a。另将小麦粉91份、参考例1小麦红曲粉末9份及盐水36份(食盐2份，水34份)同样制成面带b。将上下两层放面带a，中间夹面带b。复合、延压，制成2mm厚的三层面带L。切条制成三层红曲面条。
实例2
在100份中力小麦粉中加食盐2份、水37份，搅拌制成面团a。另在91份中力小麦粉中添加参考例l的小麦红曲粉末9份、食盐2份、水37份，搅拌制成面团b。将面团a作为外层，面团b作为内层，挤压成面条。
实例3
将参考例1的小麦红曲9份与水34份充分搅拌；过滤得到红曲水浸出物。将小麦粉100份投到搅拌机中，再加食盐2份、红曲水浸出物34份，搅拌10min，制成面团。将面团粗压片1次，复合2次，延压3次，制成厚2.5mm的面带。切条制成红曲面条。