| 蜂蜜可酿造白酒，别有风味。由于在酿造过程中需经过预蒸和蒸馏后可以脱除不良的气味色泽和其他污染杂质。因此，可以利用廉价的色泽深、味道不好的、杂质多或受金属污染的等外蜂蜜酿造白酒。当然优质蜂蜜酿造出的白酒质量会更好。 1．原料和辅料 (1)蜂蜜 可选用廉价的等外品种的蜂蜜．如桉树蜜、荞麦蜜，经过加热融化后过滤除去蜡屑、幼虫、蜜蜂肢体及其他杂质。 (2)辅料 辅料的好坏直接关系到酒的质量，应选用无霉变、无虫蛀、无异味的玉米皮、麦麸皮、谷糠或高粱糠等。 (3)曲种 可选用断面茬口青白色或灰黄色，具有清香的清香型大曲。质量要求糖化力强，每克曲能糖化750mg的葡萄糖，液化力(淀粉／克·小时)1.2以上。 (4)新鲜酒糟 (5)水 水与酒的质量关系非常密切。故曰“名酒必佳泉”，通常采用泉水或软水，水质应无色、无味、无沉淀、清澈、不含重金属离子。 2．操作步骤和方法 (1)配料 用泉水把蜂蜜稀释成蜜汁(蜜:水=1：1.1)，再将蜜汁喷洒在粉碎配好的辅料内，拌匀。1kg蜜水约配3kg辅料。 (2)预蒸 把拌过蜜汁的辅料置于蒸锅上预蒸30分钟不加盖，温度保持在90℃以上，起杀菌和去味作用。 (3)降温 将预蒸好的料出锅后，待温度降到25～30℃时，加5％～6％的酒曲，搅拌均匀，加入适当的无菌水，以能将配料搅拌成团为宜。当温度降到17℃时，入池发酵。 (4)发酵 将放入池内的料摊平，上面用塑料薄膜封好，每隔24小时测一次发酵状况(温度、水分和糖度)，待酒精度达到一定量时，即可出池蒸馏。发酵时间冬季一般需要6～7天，其他季节短些，低温发酵较安全，容易控制杂菌污染。 (5)蒸馏 将出池后的酒料弄碎，加人适当的辅料，上甑蒸馏，甑内温度达100～120℃，待出酒完毕后再保持一段时间。把蒸馏过的酒精用泉水进行第二次冷却降温，第二次加曲发酵，把发酵物料再次蒸馏出酒。此后再循环一次即可。把三次蒸馏出的酒合并并进行调配成符合企业标准的蜂蜜白酒。 |
