| 从巢脾上分离出来的蜂蜜在正常情况下，放置一段时间后，有一部分品种的蜂蜜，如洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等仍保持粘稠状液体，但多数蜂蜜呈结晶状，如荆条蜜、椴树蜜、野桂花蜜等。在市场上，它们各具不同的特点，为不同的消费者所喜爱。成熟的蜂蜜结晶后呈全结晶状态，耗损少，便于贮存和运输，在西方国家人们把它涂抹在面包片上食用，成为餐桌上不可缺少的甜食品。然而，自然结晶蜜，由于结晶条件无法控制，结晶蜜的软硬和结晶粒的粗细差异很大，商品性差。但是用人工控制一定的条件下可制作细腻的油脂状的结晶蜜，而且能长期保持奶油状态，提高其商品价值。在法国波尔多蜂蜜加工厂用向日葵蜜生产的金黄色油脂状结晶蜜，深受法国人喜欢，这种瓶装结晶蜜占领了整个法国蜂蜜市场的1／3以上。由于人工制作的结晶蜜好似奶酪，人们通常喜欢把它称为“蜂蜜奶酪”。 1．配方(％) 晶种 10～15 蜂蜜 90～85 2．操作步骤与方法 (1)蜂蜜的预热、低温融蜜、粗滤、沉淀浮渣和中滤参见蜂蜜保鲜技术的相对应部分。 (2)灭菌和融化结晶核 用带有搅拌器的夹层锅水浴加热蜂蜜，不断搅拌，使蜜温保持在65℃左右，直至结晶完全融化为止，这时将蜂蜜通过冷却系统冷却到24℃，待接种。 (3)晶种选择 选择具有细腻结晶特性的蜂蜜品种作为晶种，如油菜蜜、野桂花蜜、野木具子蜜、向日葵蜜等，也可以用预先引入葡萄糖诱导结晶的蜂蜜作为晶种。 (4)晶种的制备 用胶体磨将作为晶种的结晶蜜研磨成细腻状。 (5)接种 按10％～15％比例的晶种加入到经过处理并冷却到24℃的蜂蜜中，充分搅拌，搅拌器应缓缓转动，并在表面下进行，尽量减少混入空气，然后放置1～2小时，让绝大多数的气泡上升到蜂蜜表面，并加以清除。 (6)诱导结晶 接种完毕，分装(瓶装)后放在13～14℃的控温室中，直到完全结晶为止(大约7天)。 3．注意事项 为了获得完全均匀的结晶蜂蜜和稳定的晶体网络，应该选择那些葡萄糖含量不超过35％，同时葡萄糖和水的含量比不高于2的蜂蜜，所以，蜂蜜原料的含量尽可能低，必要时将蜂蜜进行脱水 (参见蜂蜜保鲜技术部分)。把多余的水分除去。实验证明，含水量超过18％的蜂蜜，其奶油状晶体结构的相对稳定性不易保证。在平均贮存温度20～22℃下，蜂蜜含水量低于17％时，它的奶油状晶体结构可保持1年甚至更长时间；而含水量在17％～17.5％，可保持6个月到一年；含水量在17.5％～18％时，它的结构只能保持3～6个月的稳定期。如果有可能，贮存温度最好在4～5℃(即在冰箱中贮存)。此外，含水量的高低与蜂蜜结晶的软硬度关系很大，水分含量在17％左右，其结晶蜜的软硬度正合适，如果水分低于16％时，其结晶蜜硬。如果含水量高于18％时，结晶蜜太软，甚至会流动。所以，用于制作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控制是十分重要的。 |
