| (一)产品介绍 蜂蜜花生是在鱼皮花生工艺配方的基础上，加以改进而成。由于配料中加入蜂蜜，不仅提高了制品的营养价值，而且将后步烤花生改为炸制，不但省时省力，还节省了设备及投资。产品要比鱼皮花生酥脆，风味也胜一筹。 (二)主要设备 生产蜂蜜花生的主要设备有糖衣机，六面体拌粉机或双轴和面机，电炸锅或煤灶铁锅，塑料袋热合机，远红外烤箱或铁锅。 (三)配方 花生米 50kg 淀粉或α化淀粉 3～5kg 标准粉或米粉 35kg 白砂糖 9kg 精盐 0.5kg 花椒面 0.O15kg 酱油 0.5kg 姜粉 0.O1kg 味精 0.O1kg 胡椒粉 0.O1kg 辣椒面 0.04kg 香甜泡打粉 0.3kg 大料粉 0.02kg 蜂蜜 1.5kg (四)工艺流程 调蜂 味蜜 液液 ↓ 花生米→筛选→烘熟或炒熟→成型→半成品→油炸 ↑ ↓ 复合粉 冷却 ↓ 成品 (五)操作要点 (1)选料 最好选用短型小粒花生米，原料不得有虫蛀、发霉、破碎，一般筛选分成两级，即1000～1600粒／kg和1600～2000粒／kg，除去太大的或太小的花生仁。 (2)蜂蜜液配制 将1kg蜂蜜加入0.5kg沸水中搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解在水中。 (3)调味液配制 将清水6～8kg放入锅内，放白糖9kg化开，再按配方加入定量的盐、酱油、味精、辣椒面、大料粉、花椒面、姜粉等其他辅料，加热煮沸，熬煮5min，加入胡椒粉搅拌均匀。然后离火使调味液温度降到室温，再加入泡打粉，整个过程注意不要糊锅和溢出。 (4)复合粉的混合 在拌粉桶中或其他容器中放入1／3配料量的面粉，加入全部淀粉，先搅拌均匀，然后加另1／3面粉，继续搅拌。最后加入所剩面粉，混合一定时间后，最好再过筛一次，以达到充分混合。 (5)烤熟花生 将花生米烤熟，但不能掉红皮，可用净砂将花生米炒熟，也可装盘，送入105～120℃的烤箱。装盘厚度不得大于2cm，以免生熟不均。要每隔一段时间搅拌一次，质量要求以烤熟为准。 (6)成型 将熟花生米(除去半粒，吹掉碎皮)轻轻倒入糖衣机(也称滴糖机、滚糖锅)内，开机转动。加入蜂蜜液少许，使其汁细而均匀地浇在花生米上，直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止。一般为花生米量的2％～3％，然后再薄薄撒一层复合粉，使其表面附上一层白粉，转动1～2min后，然后第二次浇调味液，随之一层复合粉、一层调味液交替使用，到面粉用完为止。一般6～8次复合粉加完，有时剩一点调味液，滚糖锅再转动几分钟，裹头摇圆便可出锅。整个成型操作控制在30～40min内完成，出锅静置30～40min，便转入油炸工序。 (7)油炸 往锅中倒入占锅体积1／3的油，油温升至170～180℃左右，放入成型的花生。花生相当于油量的1／2～2／3左右。入锅后轻轻拌动，等油温上升后就得加快拌动，以防不匀，并压慢火力，在2～3min内将其炸至淡黄色，至橙黄色时立即捞起控干。 (8)冷却 成品应风冷或自然冷却至室温。有条件的应立即放入离心机中甩油冷却，晾透后再进行包装。 (六)质量标准 水分3％，脂肪30％～35％，蛋白质15％～18％。 (七)注意事项 库房要干燥通风，贮存时要防鼠害。库存期在半个月内应投放市场。秋、冬季也不得超过二个月投入市场。 |
