(一)主要设备 加工香酥片的主要设备有搅拌机,蒸锅,舀糕器,压糕机,切片机,电炸锅或铁锅。 (二)配方 (1)香酥片的原辅料配方 米粉 90kg 糖 3kg 淀粉 10kg 水 50kg 精盐 2kg 海鲜味辅料: 桂皮 300g 八角 250g 甘草 250g 虾油精 1kg (2)调味料配方 海鲜: 味精 20% 花椒粉 2% 盐 78% 麻辣: 辣椒粉 30% 味精 3% 胡椒粉 4% 五香粉 13% 精盐 50% 孜然: 盐 60% 花椒粉 9% 孜然 28% 姜粉 3% (三)工艺流程 调味液水 ↓ 米粉 淀粉→配料→过筛→拌料→蒸料→舀糕→压糕→切条→冷置→切片→干燥→油炸→调味→冷却→包装 (四)操作要点 (1)将80目的籼米粉与淀粉混合搅拌后,过筛使其混合均匀,然后根据季节和米粉的含水量加入50%左右的水。应一边搅拌,一边慢慢地加入水,使其混合均匀,成松散的湿粉。 (2)将湿粉放入蒸锅的笼屉上,水沸后,上锅蒸5~10min,料厚一般为10cm左右,如料较厚可适当延长蒸的时间,一般蒸好的米粉不粘屉布。 (3)将蒸好的米粉放入锅槽中,搅拌后用木锤进行砸舀。要砸实,使米糕有一定的弹性,及时用液压机或压糕机将米糕压成2~5cm厚的方糕。然后用刀切成5cm宽的条,移入另一容器,盖上湿布,放置24h。 (4)待糕块有弹性,较坚实后,将糕条切成1.5mm左右的薄片,进行干燥,可采用自然风干,也可人工干燥,50~70℃,3h。自然风干一般1~2d,待完全干透后再进行油炸。 (5)油炸最好采用电炸锅,易控制温度,用一般的铁锅也可。通常用棕榈油,也可用花生油和菜籽油。当油加热到冒少量青烟 (即翻滚不猛烈)时,放入干燥后的薄片。加入量的多少以均匀的漂在油层表面为宜,一般炸lmin左右。当泡沫消失时,便可出锅。 (6)调味 炸片离开油锅后应立即加调味粉,使调味料均匀地撤到薄片上,这一点很重要。因为在这个时候油脂是液态,能够形成最大的粘附作用。然后将成品冷却到室温时,再进行包装。 (五)质量标准 薄片色泽为黄白色,厚薄均匀,无碎片和碎屑。内部质地膨松、坚实,口感膨松酥脆。蛋白质7%,油脂16%,碳水化合物62%,水分5%。 (六)注意事项 (1)糕条不宜放置时间太长,否则不易切片,特别是手工切片,应在软硬适度时切片。糕条表面用湿布盖上为的是防止糕条表面硬化、干裂,影响切片。 (2)按配方将桂皮、甘草、八角粗粉碎后,煎煮后过滤,制成5倍的汤汁。加入虾油、盐等,用此溶液代替调粉水。若不足50kg应用清水补齐。 (3)像花椒一类的调味料应先烘干、烘熟后,再粉碎。然后按比例混合、过筛,粉碎程度应为60目以上。 (4)压糕时压力不要太大,不要使糕压得太死。否则切片后油炸时不膨化。 (5)如果外界环境湿度较大,拌粉时米粉不易吸水,可先加入一半以上的水拌料,并放置一段时间,使淀粉颗粒充分吸水后,再继续加入其余的水。将米粉与水混合均匀。 (6)如果拌粉后,有较多的湿疙瘩,需过筛后再蒸料。 |