| 蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖和蔗糖，此外还富含维生素、必需氨基酸、矿物质等人体必需的营养成分。因此，蜂蜜可作为强身健体补品或高营养食品。 本制法的目的是提供一种新型蜂蜜饮料。这种饮料不仅适合普通人饮用，同时也适合身体过胖者、尿中排泄糖分者饮用。 本制法以蜂蜜为原料，通过酵母作用使蜂蜜中的一部分糖分进行酒精发酵；再用醋酸菌对生成的酒精进行醋酸发酵，制成高营养蜂蜜饮料。 在蜂蜜中添加适量的水，调制成蜜醪。水的添加量应根据对制品的糖分、醋酸浓度要求进行计算。例如可添加与蜂蜜等量或3倍于蜂蜜的水。 将蜜醪在60～65C的温度下加热10～15min，进行灭菌；然后迅速冷却至20～25℃，添加糊状酒酵母(使用的酒酵母有清酒酵母和烧酒酵母)，进行酒精发酵。使蜜醪中的部分糖分或全部糖分生成酒精。为了使制品保持甜味，应使制品的含糖量保持在0.5％～40％之间。将含酒精的蜜醪移到深80～90cm的圆筒形或方形槽中，添加20％～30％的以蜂蜜为原料的醋酸菌培养液。 添加醋酸菌培养液后，可降低蜜醪的pH值，中止酒精发酵。为了防止蜜醪槽中的酒精和醋酸蒸发，需要在槽上加盖，并在盖上开2～3个通气孔。将蜜醪的温度加热到32～36℃，使醋酸菌增殖，在同温下进行醋酸发酵。蜜醪中的酒精随着醋酸的产生而减少。当酒精浓度降到1％以下，生成一定量的醋酸后，将蜜醪的温度加热到60～65℃，迅速冷却，停止发酵。将醋酸浓度调整到1％～12％。再将蜜醪精制、过滤，放罐内密封贮存一定时间后，进行调味。 调味后既可作为饮料，也可以添加其他成分后饮用。 本制品以蜂蜜与水为原料，蜂蜜中所含的糖，一部分或全部通过酒精发酵转化成酒精，再将酒精通过醋酸发酵转化成醋酸。其反应过程如下： C_6H_(12)O_6＝2C_2H_5OH+2CO_3 (1) C_6H_5OH+0_2＝CH_3COH+H_20 (2) 在反应(1)中，1mol糖释放出2mol二氧化碳，随着醋酸生成量的增加，糖分减少，热量降低。经过上述处理后，蜂蜜中除了含糖分外，还含有维生素、必需氨基酸、矿物质等营养成分，均基本保留在饮料中。此外，饮料中还含有：由酵母及醋酸菌发酵生成的酒精、醋酸，和二次生成物醛类、酯类等芳香成分；乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸；由酵母、醋酸菌生成的新的维生素类、氨基酸类以及其他生理活性物质；由醋酸菌自身消化溶出的菌体成分等。但其主要成分是醋酸与糖分。这些成分都是减轻疲劳的养分。利用本方法加工蜂蜜发酵饮料时，可通过调节蜂蜜的稀释度与酒精的发酵度，来随意调整饮料的酸、甜度。将蜂蜜的甜度与发酵产生的酸味很好地调合起来，将发酵产生的芳香与蜜香结合起来，制成美味饮料。 这种饮料适合儿童、大人饮用，同时也适应高血压、糖尿病患者饮用。 本制品与用砂糖、蜂蜜、有机酸、维生素、氨基酸、草药浸汁、香精等成分混合调制合成的这类保健饮料大不相同，营养成分都是天然成分与发酵产生的成分，而且融为一体，种类多，营养价值高，是一种具有清香味的蜂蜜发酵营养饮料。 实例1 甜味蜂蜜发酵饮料 (1)原料 ①蜂蜜(组分) 水分 17.7％ 粗灰分 0.18 粗蛋白 0.3 相对密度 1.37 糖分 76.5 ②酵母(葡萄酒酵母) ⑧醋酸菌培养液(将蜂蜜稀释、发酵生成酒精，接种醋酸菌，培养成醋酸菌培养液)。 (2)配方 蜂蜜 450kg 水 627L 醋酸菌培养液 240L 酒酵母 1kg (3)制造工序 在450kg蜂蜜中加627L水，溶解后，用60℃的温度加热15min，灭菌，冷却到22℃。将1000L稀释蜂蜜移到直径为1.2m的圆筒形罐中(液深为88cm)，添加lkg糊状酒酵母，保持22～25℃温度，发酵4d，得到960L酒醪。在酒醪中添加240L醋酸菌培养液，用32～34℃的温度发酵21d，用60℃温度加热15min，冷却到25℃。过滤后贮存2～3个月，使之熟化，即成制品。 (4)制品 制品原液分析值如下： pH 3.5 酸度 48.2(含醋酸2.9％) 全糖分 21.4％ 酒精 0.6％ 全氮 85mg／100g 本制品为黄褐色透明液体，调合了蜂蜜柔润的甜味与爽口的酸味，聚合了蜂蜜本身的芳香与发酵产生的芳香，形成一种独具风味的饮料。 实例2 酸味蜂蜜发酵营养饮料 (1)原料 ①蜂蜜(组分与实例1相同)。 ②酵母(清酒酵母)。 ③醋酸菌培养液(将蜂蜜稀释、发酵生成酒精，接种醋酸菌，培养成醋酸菌培养液)。 (2)配方 蜂蜜 285g 水 792L 醋酸菌培养液 600L 酒酵母 1kg (3)制造工序 在285g蜂蜜中添加792L水，溶解后用60℃的温度加热15min，灭菌，冷却到22℃。在1000L蜂蜜稀释液中添加1kg糊状清酒酵母，按实例1方法进行酒精发酵，得到952L蜂蜜酒醪。在酒醪中添加952L水，稀释后移到1.8m的圆筒形罐中，添加600L醋酸菌培养液，用32～34℃的温度发酵45d，得到2380L醋酸发酵蜜醪。将蜜醪分成2份，一份作为醋酸菌培养液，在阴暗处保存，留作下次使用；另一份过滤后，贮存2～3个月，熟化后便制成发酵营养饮料。 (4)制品 制品原液分析值如下： pH 3.0 酸度 73.2(含醋酸4.4％) 全糖分 0.6％ 全氮量 30mg／100g 酒精 0 本制品为淡黄色透明液体，具有强烈酸味、蜂蜜香味及发酵产生的芳香。这种饮料基本不含糖分，是适合肥胖症、高血压、糖尿病患者饮用的一种营养饮料。 |
