| 工艺流程 鲜薯检选→清洗→去皮→切条或切片→漂烫→干燥→油炸→预冷→速冻→包装→冷冻 操作要点 (1)鲜薯检选：选择外观无霉烂、无虫眼、无变质、芽眼浅、表面光滑的土豆，剔除绿色生芽、表皮干缩的土豆。 生产前应进行理化指标的检测，理化指标的好坏直接影响到成品的色泽。土豆的还原糖含量应小于0.3％，若还原糖含量过高，则应将其置于15～18℃的环境中，进行2～4周的调整。 (2)清洗：借助水力及螺旋机构的作用，将土豆清洗干净。 (3)去皮：为了提高生产能力、保证产品质量，宜采用机械去皮或化学去皮，去皮时应防止去皮过度，增加原料消耗，影响产品产量。 (4)切条(片)：去皮后的土豆用水冲淋，洗去表面粘附的土豆皮及残渣，然后用输送带送入切片机切成条或片，产品的厚度应符合质量要求。一般为1.5～2.Omm，土豆条一般选择3mm左右。 (5)漂洗和热烫：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸过程中出现产品的粘结现象或造成油污染。热烫的目的是使土豆条(片)中的酶失活，防止酶促褐变产生而影响产品品质。采用的方法有化学的方法和物理方法，化学方法采用化学溶液浸泡；物理方法即采用85～90℃的热水进行漂烫。 (6)干燥：干燥的目的是除去土豆条表面多余的水分，从而在油炸的过程中减少油的损耗和分解，同时使漂烫过的土豆保持一定的脆性。但应注意避免干燥过度而造成粘片，通常采用压缩空气进行干燥。 (7)油炸：干燥后的土豆条由输送带送人油炸设备进行油炸，油温控制在170～180℃，油炸时间为lmin左右。 (8)速冻：油炸后的产品经预冷后经入速冻机速冻，速冻温度控制在-36℃以下, 保证土豆产品的中心温度在18min内降至-18℃以下。 (9)冷藏：速冻后的土豆成品应迅速装袋、装箱，然后在-18℃以下的冷冻库内保存。 |
