| 1．原料 香粳米粉，米粉糠油。 2．工艺流程与操作要点 香粳米粉→调面团→蒸制→成型→干燥→油炸→滤油→冷却→成品 ①调面团 将香粳米磨成粉，过筛后放在操作台上，围成圈，中间加入适量的水搅拌，调成软硬适宜的面团。 ②蒸制 把面团放在蒸笼内蒸热，即可出笼。 ③成型 将蒸热的面团，平倒在操作台上，揉和成柔软的饼坯，再按所需的大小和外形用饼坯模具成型。 ④干燥 将饼坯充分干燥至含水量在5％以下。 ⑤油炸 设两个油锅，一个用作预炸，将锅内油加热至170～175℃；另一个用作复炸，将锅内油加热至240～250℃。在两个油锅中，分别安放两部开口的碟形金属笊筛。 将饼坯先放在第一个油锅里的金属笊筛中油炸20～30s，提出笊筛，翻动几次后，倒入第二个油锅的金属笊筛中，油炸20～30s后，提起笊筛，将成品取出滤油、冷却。 3．制作效果 本方法的优点是将油炸分为两道工序，先用较低温度的油预炸，然后再用较高温度的油复炸。在预炸过程中，从外表到瓤心逐渐均匀地起发膨松。再经复炸，其表面不会产生翅形状的卷边起，而是呈现光滑平坦的膨胀面，上面布满许多褶皱花纹。这样制成的脆酥饼干，不仅外表美观，风味也别具一格。在包装、运输和经营中也不易破碎，能保持产品质量。 |
