(1) 将大米放在54.4~60℃过量的水中,水中含足够的柠檬酸使pH达4.0~5.5,浸泡2h后米的表面必须仍有水覆盖。 (2) 浸泡2h后,排去浸泡水,重新用同样的水漂洗去除细杂质。 (3) 彻底控去米粒表面的水(振动筛面或空气吹干)。 (4) 在压力锅底部放少量水,加盖烧开使设备加热。将控水以后的米放在水面以上的筛上,米层厚度不超过5cm,加盖加热至排汽阀出汽,关闭排汽阀,将气压升到2.05 X 10~6Pa,保持12~15min,然后逐渐排汽防止暴沸。 (5) 将蒸过的热米放在过量93.3~98.9℃的水中,不要搅拌。米粒吸水膨胀、变软并分散。搅拌会使米粒变粘。米应装在多孔容器中,这样水可以循环流过。 (6) 按步骤(4)中的方法煮10~15min,控去热水,用调节过pH[步骤(1)]的冷水漂洗2次。 (7) 用振摇或真空过滤机去除米粒上的游离水。 (8) 将米饭放在不锈钢筛网传送带上,通过空气冷却器冷却至室温,装入纸袋或塑料袋,在气流式冷冻机中冷冻。米饭也可以在包装前用流化床冷冻机冷冻成速冻制品。 在煮后进行预冷却处理可以去除米饭表面绝大部分的水分。包装前用-34.4℃的冷气处理能够保证米粒分散,冻硬后包装,食用前必须在冷冻条件下贮藏。一般在-18.8℃的条件下冻藏1年,不会对米饭质量产生不良影响。 |