| (一)配方 上坯料：鲜鸡蛋1000克、白砂糖900克、特二粉700克、小米面100克、玉米面100克、豆粉50克、饴糖200克、泡打粉适量、花生油少许、黑芝麻少许。 下坯料：鲜鸡蛋1000克、白砂糖1000克、特二粉750克、小米面l00克、玉米面100克、豆粉50克、海带粉50克、泡打粉适量，水适量。 (二)工艺流程 鸡蛋、白糖、饴糖→打搅蛋浆→调面糊→夹馅成型→撒芝麻→烘烤→冷却→包装→成品 (三)操作要点 1. 原料预处理：将小米洗净浸泡2～3小时后，晾干磨粉，备用。将玉米面，小米面、小麦面、豆粉，海带粉、甜泡打粉、分别过筛除杂后，按配方比例称取，混合均匀；黑芝麻淘洗干净，炒熟或烤熟备用；海带晒干或烘干后，脱腥，磨粉备用；豆沙馅或果酱馅预先按要求准备好。 2．打蛋浆：将蛋液、白砂糖、饴糖放入打蛋机中，开启打蛋机，进行高速搅打，打至蛋液体积为原体积的2～3倍为止，或蛋液呈乳白色细腻泡沫时止。打蛋浆是工艺关键步骤，要掌握适度。若打蛋不充分，则蛋液充气不足，蛋糕不够松软，内部组织硬实；若打蛋过分，胶体粘度下降，包结气体的能力就下降，导致蛋糕不松软。 3．调面粉：蛋液打好后，立即慢慢放入混和粉(玉米面、小米面、小麦面、豆粉、海带粉、甜泡打粉)，低速搅拌，搅拌至无干粉即可。调粉时间不易太长，拌透为止，否则，面浆中的部分气体就会逸出，制品疏松度就会受到影响。 4．入模成型：上下坯料、馅料均备好后，就可开始浇模成型。入模前，先将烤模涂一层油，均匀后，再浇模。先注入下坯料，然后用小勺放入豆沙馅或果酱，并将夹心馅料抹平，再放一层上坯料，把馅心盖起来即可，最后撒上熟黑芝麻。总料量为模具容积的3／4左右。因为有夹心馅，体积胀度较差，所以量可比一般无夹心馅的蛋糕适当多些。 5．烘烤：将入模成型好的蛋糕坯，放入预先升温至180℃的烤箱，然后再慢慢升高温度，至出炉前温度达220℃。温度要灵活掌握，烘烤时，先打开底火，待蛋糕坯起发到最大时，再开面火，至表面上色熟透为止。时间大约为25分钟左右。 6．冷却、包装：出炉后，立即扣模，再把蛋糕翻过来，防止表面粘案板，影响外观，冷却透后再包装。 (四)注意事项 1．上下坯料配方稍不同，下坯料混合粉稍多些，不加馅料，蛋糊比上坯料蛋糊稍稠些，防止漏馅。 2．夹馅，不要关死底火或者关死底火时间晚一些，烘烤时间长些，温度高些，防止底面不熟，发粘，粘底漏馅。 3．夹心馅料软硬度要掌握好，尽量和蛋糊硬度接近，若太硬，则制品表面不平滑。 4．玉米面粉、小米面粉要细，防止制品有粗糙感。 5．玉米面粉、小米面粉的用量不超过小麦面粉量的30％，否则，口感粗糙，弹性差。 6．打蛋时，上下坯料分别进行打蛋，最好先打下坯料，面糊调好后及时装模，上馅，然后再打上坯料，保证工序的连贯性。 (五)产品特点 1．色泽：上层淡黄色，下层色稍暗。 2．口感：口感松软，香甜，无粗糙感。 3．组织：内质疏松，有弹性。 4．滋味：具有玉米、小米特殊香味，无海带腥味。 5．卫生指标：符合糕点卫生指标。 |
