| (一)配方 荞麦粉200克、小麦粉500克、小米粉300克、鸡蛋1000克、白糖1000克、蛋白糖、蛋糕油、香兰素、精盐少许、水560毫升。 (二)工艺流程 小麦粉 ↓ 原辅料处理→打蛋→调制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷却→检验→包装。 (三)操作要点 1．原辅料处理：将小米淘洗干净，用水浸泡3小时，晾干，粉碎，备用。将荞麦粉，小麦粉、小米粉分别过筛除杂，要求全部通过CB30号筛绢，除去粗粒及杂质。 2．打蛋：先将蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋机中，用中速打搅至白糖溶化后，放入蛋糕油，快速搅拌3分钟后，将总量水的1／3徐徐加入，搅拌3分钟，再徐徐加入l／3水，搅拌3分钟后加入余下的水，然后将香兰素、食盐、荞麦粉、小米粉加入打蛋机中，再搅打6分钟。搅打好的蛋糊表面微白而有光泽，泡沫细腻、均匀、体积膨胀比原来大2倍左右，用手指拈取，末端呈尖锋，弯曲手指，尖锋也随着弯曲。 3．调制面糊：将小麦粉徐徐加入蛋糊中，边加入边用手搅拌，搅拌均匀即可。面糊调制完成后立即使用，不宜放得过久。否则，面糊中的淀粉粒及糖易下沉，使烤制的蛋糕组织不均匀。 4．注模成型：将蛋糕模先刷些植物油，用手勺将蛋糕糊注入蛋糕模具中，注入量为模容积的2／3。成形后的蛋糕糊也要立即入炉。 5．焙烤：将电烤箱升温至200℃，放入模具8分钟后，关掉底火，打开顶火，烘烤至蛋糕表面呈棕黄色。然后在其表面刷上植物油。 6．冷却、检验、包装：将蛋糕脱模、自然冷却至室温，挑除不合格的制品，成品包装。 (四)产品特点 1．形态：形态丰满，规格一致，厚薄均匀。 2．色泽：棕黄或淡黄、底呈棕黄、内部浅灰白色。 3．组织：起发均匀、无大孔洞、有弹性、不粘、无杂质。 4．口味：松软，有到口即化感，蛋香味浓，无异味。 |
